Sono uno degli ortaggi più comuni e diffusi, coltivabili con facilità e infestanti allo stato spontaneo. La parte commestibile è la radice, ma anche le foglioline più tenere possono essere mangiate, aggiunte a insalate o minestre. Di consistenza croccante e di gusto dolce, le carote sono ottime sia cotte sia crude, possono essere usate da sole come contorno, oppure come ingrediente per succhi e centrifugati, per primi piatti e persino per dessert.
 
Apporta poche calorie ma molte vitamine, minerali e un po’ di zuccheri, e ha un alto indice di sazietà. È quindi un ortaggio da mettere in tavola di frequente, in particolare per la sua ricchezza di caroteni, sostanze che l’organismo trasforma in vitamina A. I caroteni sono presenti in tutti i vegetali di colore giallo-arancio e verde scuro, ma prendono il nome proprio dalle carote perché furono individuati per la prima volta proprio in questi ortaggi. La vitamina A protegge la pelle dall’invecchiamento e dai raggi solari favorendo l’abbronzatura, e contribuisce alla salute della vista. Resiste bene alla cottura, che anzi favorisce l’assorbimento dei principi nutritivi presenti nelle carote migliorandone la digeribilità, ma è sensibile all’aria: per evitare che i caroteni si ossidino bisogna preparare le carote subito prima di mangiarle.

Le altre sostanze contenute in questi ortaggi, cioè le vitamine B, C, D, E, i flavonoidi e vari minerali fra cui calcio, fosforo, potassio, li rendono utili a difendere la salute di tutto l’organismo e in particolare a rinforzare le difese immunitarie, combattere gli effetti dei radicali liberi, favorire l’allattamento, controllare il colesterolo, facilitare la diuresi e tonificare i reni, regolare le funzioni intestinali, proteggere il sistema cardiovascolare e quello respiratorio. Sono inoltre benefiche per lo stomaco e il fegato e si usano anche per applicazioni esterne sulla pelle infiammata e screpolata.

Storia

Furono Greci e Romani a dare avvio alla coltivazione delle carote, già conosciute e utilizzate allo stato selvatico. Inizialmente più piccole e di colore rosso, giallo o viola, sono state selezionate verso il diciassettesimo secolo fino a diventare così come le conosciamo oggi.

Acquisto e conservazione

Se il ciuffo di foglie è presente, dev’essere di un verde brillante e ben turgido, ma di solito le carote che si trovano in vendita ne sono prive. Le più dolci hanno l’anima interna sottile: per questo è meglio acquistarle con il picciolo superiore piccolo. Devono inoltre avere un colore arancione vivace, privo di parti scure o zone verdi. Si conservano a lungo in frigorifero, ma a temperatura ambiente le carote diventano presto amare e perdono la loro consistenza croccante. Se hanno ancora le foglie, bisogna toglierle perché altrimenti possono marcire deteriorando anche le radici.

Componenti

Componenti	Unità di misura	Crude Contenuto medio* per 100 g	Lessate Contenuto medio* per 100 g	Congelate Contenuto medio* per 100 g
Energia	kJ	135	92,7	100
Energia	kcal	31,8	21,9	23,6
Acqua	g	89,7	92	90,4
Proteine	g	0,84	0,76	0,84
Carboidrati	g	6,6	4,3	4,8
Zuccheri	g	6,2	4,1	4,5
Amidi	g	0,36	0,17	0,3
Polioli, totali	g	0	0	0
Fibre	g	2	2,8	2,8
Grassi	g	0,273	0,18	0,12
Acidi grassi saturi	g	0,042	0,037	0,012
Acidi grassi monoinsaturi	g	0,016	0,007	0,004
Acidi grassi polinsaturi	g	0,133	0,107	0,069
Colesterolo	mg	0	0	0
Alcol (ethanolo)	g	0	0	0
Acidi organici, totali	g	-	-	-
Sodio	mg	37,6	54,9	64
Magnesio	mg	11,8	11,2	12
Fosforo	mg	16,4	30	28
Potassio	mg	273	235	208
Calcio	mg	31,9	48,4	34
Manganese	mg	0,114	0,25	0,28
Ferro, totale	mg	0,214	0,34	0,5
Rame	mg	0,046	0,12	0,07
Zinco	mg	0,22	0,38	0,29
Selenio	µg	0,4	0,7	0,7
Iodio	µg	0,7	2	-
Retinolo	µg	0	0	0
Beta-carotene	µg	7000	6300	9040
Vitamina D	µg	0	0	0
Vitamina E (alfa-tocoferolo equivalente)	mg	0,552	0,42	-
Vitamina C	mg	5,44	2,8	3
Tiamina (Vitamina B1)	mg	0,048	0,066	0,04
Riboflavina (Vitamina B2)	mg	0,042	0,044	0,04
Niacina (Vitamina B3 o PP)	mg	0,983	0,645	0,53
Vitamina B5 o Acido Pantotenico	mg	0,273	0,232	0,19
Vitamina B6	mg	0,122	0,153	0,14
Folati, totali (Vitamina B9)	µg	46,4	28	10
Vitamina B12 o Cobalamina	µg	0	0	0

* si riporta il "contenuto medio per 100g" in nutrienti poiché la presenza di ciascuna sostanza nell'alimento può variare a seconda del terreno, della stagione, delle tecniche di coltivazione o allevamento utilizzate. Bisogna tenere presente che si tratta di prodotti naturali e non di sostanze realizzate in laboratorio e quindi standardizzate nella loro composizione. Non è un difetto ma la ricchezza della natura.

AFSSA, Agenzia francese di sicurezza sanitaria degli alimenti, tabelle di composizione alimentare, versione 2008.