L’intensità è questione di gusto, ma un tocco piccante spesso sa esaltare anche i piatti più semplici. Con pepe e peperoncino si possono sperimentare sapori diversi e ottenere effetti benefici per l’organismo. Naturalmente è sempre una questione di misura: un uso eccessivo rischia di coprire il gusto delle pietanze invece che esaltarlo, e può trasformare le azioni positive in dannose.
Per sfruttare al massimo l’aroma e le proprietà di entrambi, conviene acquistarli interi e grattugiarli o polverizzarli solo al momento dell’uso. Inoltre, è bene aggiungerli ai piatti a fine cottura, meglio ancora se a crudo.

Pepe

Frutto di una pianta rampicante perenne indiana, il pepe era noto già ai Greci che, come noi, lo usavano per esaltare il gusto delle pietanze. È la spezia più diffusa in Occidente, tanto da essere soprannominato “re delle spezie” e usato anticamente come merce di scambio.
Nella sua patria d’origine era usato come rimedio digestivo, disintossicante, riscaldante, stimolante, antidiarroico, contro i parassiti intestinali e i gas addominali, il catarro e la tosse, il mal di testa. È controindicato per chi soffre di gastrite e ulcera per la sua capacità di aumentare le secrezioni gastriche.
Più irritante del peperoncino, è però non solo piccante ma anche dotato di un suo aroma particolare, diverso anche a seconda del tipo di pepe usato:

• nero, il più diffuso: sono le bacche mature essiccate al sole;
• bianco, più aromatico e meno piccante, ottenuto togliendo la buccia alle bacche mature, si usa nelle salse chiare, come decorazione e come ingrediente del curry;
• verde, è il frutto acerbo conservato in salamoia o liofilizzato, da aggiungere a salse delicate e sul pesce.

Il pepe lungo non è molto diffuso da noi, ha forma conica e un gusto intenso ma tendente al dolce.
Il pepe mignonette, usato soprattutto in Francia, è una miscela di pepe bianco e nero macinato.
Infine, il pepe rosa è il frutto di una pianta sudamericana che non ha nulla a che fare con il pepe da un punto di vista botanico. Ha un aroma delicato ma pungente.

Peperoncino

Il nome, in sostanza un diminutivo, ricorda le origini di questa spezia: il peperoncino fa davvero parte della vasta famiglia dei peperoni. E anche di peperoncino non c’è un tipo solo: di forma, colore e soprattutto grado di piccante diverso (a seconda della quantità di capsicina contenuta), la scelta è vasta.
Facile da coltivare, anche in vaso, la pianta è usata anche a scopo decorativo.
Per ottenere la spezia dal gusto pungente, i frutti vanno raccolti maturi e lasciati essiccare: in questo modo si conservano per tutto l’anno. Oltre a tritarli, si possono aggiungere ai cibi interi o spezzettati oppure si può lasciare qualche peperoncino in una bottiglietta di olio extravergine d’oliva, per ottenere un pratico condimento dall’aroma pungente.
Per regolarne l’intensità, oltre a scegliere il tipo più vicino ai propri gusti, bisogna ricordarsi che i semi sono particolarmente piccanti: per questo molti li eliminano. E soprattutto non ci si deve dimenticare di lavarsi bene le mani subito dopo aver maneggiato il peperoncino perché altrimenti, toccandosi gli occhi, il naso o la pelle di zone delicate come il viso, ci si può procurare fastidiosi bruciori.
Le virtù del peperoncino erano conosciute già dagli antichi: si hanno tracce della sua coltivazione e del suo uso in Messico fin dal 5500 a. C. Arrivato in Europa insieme agli altri prodotti sconosciuti prima della scoperta dell’America, venne presto coltivato anche da noi e per questo diventò la spezia dei poveri, che non potevano permettersi quelle costose provenienti dall’Oriente.
Nel Medioevo si riteneva che le spezie, in particolar modo quelle piccanti, sviluppassero un calore utile a rafforzare e facilitare la digestione: un effetto confermato dalla scienza moderna. Il peperoncino inoltre stimola la circolazione periferica migliorando l’ossigenazione dei tessuti, aumenta la sudorazione (effetto utile per esempio in caso di febbre), favorisce la regolazione della temperatura corporea ed è disinfettante. Questa sua proprietà spiega il maggiore uso di peperoncino nelle ricette di Paesi caldi, dove lo sviluppo di microrganismi nei cibi è favorito dalla temperatura. Inoltre, il peperoncino si è rivelato utile per alleviare alcuni disturbi dell’apparato respiratorio come la tosse, per ridurre il rischio di malattie degenerative grazie all’azione fibrinolitica (che contrasta la formazione della placca che provoca l’aterosclerosi) e alla capacità di ostacolare la putrefazione intestinale migliorando le funzioni e di conseguenza le condizioni di questo importante organo.
Nonostante tutti questi effetti benefici, che possono diventare dannosi se si eccede con la quantità di peperoncino usata, ci sono situazioni che rendono controindicato l’uso di questa spezia. Devono evitarla i bambini e coloro che soffrono di acidità di stomaco.

Componenti

Componenti	Unità di misura	Pepe Contenuto medio* per 100 g
Energia	kJ	318
Energia	kcal	75,7
Acqua	g	10,5
Proteine	g	11
Carboidrati	g	0,6
Zuccheri	g	0,64
Amidi	g	0
Polioli, totali	g	0
Fibre	g	26,5
Grassi	g	3,26
Acidi grassi saturi	g	0,98
Acidi grassi monoinsaturi	g	1,01
Acidi grassi polinsaturi	g	1,13
Colesterolo	mg	0
Alcol (ethanolo)	g	0
Acidi organici, totali	g	0
Sodio	mg	44
Magnesio	mg	192
Fosforo	mg	172
Potassio	mg	1 259
Calcio	mg	434
Manganese	mg	6,06
Ferro, totale	mg	20
Rame	mg	1,13
Zinco	mg	1,42
Selenio	µg	3,1
Iodio	µg	1
Retinolo	µg	0
Beta-carotene	µg	135
Vitamina D	µg	0
Vitamina E (alfa-tocoferolo equivalente)	mg	0,87
Vitamina C	mg	21
Tiamina (Vitamina B1)	mg	0,1
Riboflavina (Vitamina B2)	mg	0,24
Niacina (Vitamina B3 o PP)	mg	1,14
Vitamina B5 o Acido Pantotenico	mg	0
Vitamina B6	mg	0,34
Folati, totali (Vitamina B9)	µg	6,5
Vitamina B12 o Cobalamina	µg	0

* si riporta il "contenuto medio" in nutrienti poiché la presenza di ciascuna sostanza nell'alimento può variare a seconda del terreno, della stagione, delle tecniche di coltivazione o allevamento utilizzate. Bisogna tenere presente che si tratta di prodotti naturali e non di sostanze realizzate in laboratorio e quindi standardizzate nella loro composizione. Non è un difetto ma la ricchezza della natura.

AFSSA, Agenzia francese di sicurezza sanitaria degli alimenti, tabelle di composizione alimentare, versione 2008.