Bisogna sceglierlo di buona qualità e se ne può bere un bicchiere, due al massimo al giorno. In questo modo il vino dà il meglio di sé. Che vuol dire effetti benefici sul cuore, sulla digestione e sul colesterolo. Consumandone di più si rischiano danni al fegato, alterazioni psichiche e dell’attenzione (un pericolo molto serio soprattutto quando ci si mette alla guida dell’auto), dipendenza (alcolismo). Senza contare l’apporto calorico, pari a circa 90 Kcal per bicchiere, che può costituire un problema per chi deve fare attenzione alle calorie assunte quotidianamente. Bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di uva o mosto, il vino può cambiare aroma, corposità e colore (bianco, rosso, rosato; secco, dolce; novello, barricato, passito; fermo, frizzante...) a seconda della qualità di uva con cui è prodotto, del tipo di vinificazione e dell’invecchiamento. Ci sono molte classificazioni del vino, che può essere da tavola, pregiato, speciale, a indicazione geografica (Igt), a Denominazione di origine controllata (Doc) o a Denominazione di origine controllata e garantita (Docg). In etichetta devono essere riportati il grado alcolico, il contenuto di solfiti, il comune di produzione, la quantità, nome e sede dell’imbottigliatore. Per i vini Doc e Docg è obbligatorio anche l’anno di produzione. Tra le sostanze presenti nel vino, oltre ad acqua, alcol e zuccheri, ci sono fosforo, potassio, acidi organici, flavonoidi, polifenoli tra cui il resveratrolo, tannini e sostanze aromatiche. Anche se ormai se ne trovano di provenienti da tutto il mondo, i maggiori produttori sono Italia, Francia e Spagna. La sua storia è antichissima: a cominciare dalla Bibbia, secondo la quale il vino fu prodotto per primo addirittura da Noé.

Vinificazione

Il processo di produzione del vino, cioè quello che trasforma l’uva in bevanda alcolica, prevede diverse fasi e trattamenti. Lo zucchero presente negli acini diventa alcol per l’azione di microrganismi, i saccaromiceti. A seconda del prodotto che si desidera ottenere, si può procedere alla svinatura (trasferimento del vino-fiore in contenitori appositi), al taglio (miscela di vini con caratteristiche diverse per migliorarne le proprietà), a correzioni (dell’acidità o dei tannini, con apposite sostanze), all’invecchiamento e altro ancora.

Classificazioni

Le classificazioni del vino sono stabilite dalla legge italiana e dalla normativa europea e dipendono dal vitigno (il tipo di vite usata) e dalla zona di produzione. Quelli con certificazione di origine (Vqprd, vini di qualità prodotti in regioni determinate), cioè i vini Igt, Doc e Docg sono sottoposti a particolari disciplinari di produzione e devono rispettare precisi parametri relativi a tipologia di uva usata, zona di produzione, grado alcolico, invecchiamento e altro ancora. Comprendono anche delle sottocategorie, relative ai vini liquorosi, agli spumanti, ai vini frizzanti. I vini con certificazione possono anche avere diciture aggiuntive: “Classico” indica una zona di origine più antica nell’ambito di quella Doc o Docg; “Riserva” segnala che il vino ha avuto un invecchiamento più lungo di quello richiesto dal disciplinare; “Superiore” segnala una gradazione alcolica più elevata di quella prevista. Ci sono inoltre i vini da taglio (usati per correggere colore, sapore e gradazione alcolica di altri vini) e i vini aromatizzati (con erbe aromatiche, come il Barolo chinato o il Vermuth).

Storia

Tra i più antichi reperti fossili di vite ci sono quelli che risalgono a 2 milioni di anni fa e sono stati trovati in Toscana. Alcuni studi ritengono che il vino fosse conosciuto e consumato già nel Neolitico, grazie a una scoperta del tutto casuale della fermentazione dell’uva. Ma la sua produzione vera e propria ha almeno 5000 anni. Del vino si parla anche nella Genesi. L’impulso alla sua produzione e alla diffusione del suo consumo si deve ai Romani, ma allora il vino era una bevanda ben diversa da quella odierna, dolce e sciropposa, da bere allungata con acqua e aromatizzata con spezie. Le norme di produzione che hanno fatto del vino la bevanda che conosciamo risalgono al secolo scorso e sono state introdotte dalla Francia

Componenti

Componenti	Unità di misura	Vino comune Contenuto medio* per 100 g	Vino bianco 11° Contenuto medio* per 100 g	Vino rosso 11° Contenuto medio* per 100 g
Energia	kJ	272	303	260
Energia	kcal	65,7	73	62,7
Acqua	g	90,6	87,1	89,8
Proteine	g	0,1	0,07	0,08
Carboidrati	g	0,4	0,5	0,2
Zuccheri	g	0,4	0,5	0,2
Amidi	g	0	0	0
Polioli, totali	g	0	0	0
Fibre	g	0	0	0
Grassi	g	0	0	0
Acidi grassi saturi	g	0	0	0
Acidi grassi monoinsaturi	g	0	0	0
Acidi grassi polinsaturi	g	0	0	0
Colesterolo	mg	0	0	0
Alcol (ethanolo)	g	9,1	10,1	8,8
Acidi organici, totali	g	0	0	0
Sodio	mg	3,2	1,7	3
Magnesio	mg	7,9	5,72	8,95
Fosforo	mg	14	18	13
Potassio	mg	97	76	110
Calcio	mg	7	5,64	5,95
Manganese	mg	0,1	0,1	0,1
Ferro, totale	mg	0,83	0,64	0,66
Rame	mg	0,01	0,008	0,009
Zinco	mg	0,12	0,08	0,09
Selenio	µg	0,1	0,1	0,1
Iodio	µg	1	0,9	1
Retinolo	µg	0	0	0
Beta-carotene	µg	0	0	0
Vitamina D	µg	0	0	0
Vitamina E (alfa-tocoferolo equivalente)	mg	0	0	0
Vitamina C	mg	0	0	0
Tiamina (Vitamina B1)	mg	0	0,005	0,002
Riboflavina (Vitamina B2)	mg	0,02	0,03	0,02
Niacina (Vitamina B3 o PP)	mg	0,1	0,1	0,1
Vitamina B5 o Acido Pantotenico	mg	0,06	0,04	0,12
Vitamina B6	mg	0,03	0,03	0,03
Folati, totali (Vitamina B9)	µg	0,7	0,5	1
Vitamina B12 o Cobalamina	µg	0	0	0

* si riporta il "contenuto medio" in nutrienti poiché la presenza di ciascuna sostanza nell'alimento può variare a seconda del terreno, della stagione, delle tecniche di coltivazione o allevamento utilizzate. Bisogna tenere presente che si tratta di prodotti naturali e non di sostanze realizzate in laboratorio e quindi standardizzate nella loro composizione. Non è un difetto ma la ricchezza della natura.

AFSSA, Agenzia francese di sicurezza sanitaria degli alimenti, tabelle di composizione alimentare, versione 2008.