Arrostite o bollite, in marmellata, cucinate insieme alla carne o nelle minestre, secche o ridotte in farina per preparare dolci... e un tempo anche per ottenere un pane nutriente ed economico, le castagne sono un alimento della tradizione che non è mai passato di moda.
E per fortuna, visti i loro pregi e le loro particolari caratteristiche, che ne fanno un cibo salutare e versatile. Tanto che con le castagne si può preparare un pasto completo, dall’antipasto al dolce! Basta sapere come sceglierle e conservarle.
Tra le principali proprietà di questo frutto c’è quella rimineralizzante: nelle castagne infatti si trovano potassio, fosforo, zolfo, magnesio, manganese, calcio e sodio, e persino un piccola quantità di ferro.
Inoltre, le castagne sono energetiche e nutrienti, e per questo adatte come ricostituenti per chi si sente stanco, per chi fa lavori impegnativi sia a livello fisico che intellettuale, per chi pratica sport, per le persone sottoposte a stress e durante le convalescenze. Questo è possibile per via della loro composizione particolare, evidente anche dal loro aspetto e dalla loro consistenza compatta e farinosa, così diversa da quella degli altri frutti e simile invece a quella dei cereali. Oltre agli zuccheri e alle vitamine, in particolare del gruppo B, le castagne contengono proteine, carboidrati complessi e fibre. Tutte sostanze che, ciascuna a suo modo, danno energia. Anzi, forse è proprio questo le rende utili in situazioni tanto diverse di stanchezza.
Sono molti gli altri usi delle castagne, che sono utili come sostituto dei cereali per le persone che hanno un’intolleranza a questi ultimi, ma controindicate ai diabetici e a chi è sovrappeso per il loro alto contenuto di zuccheri e per l’elevato apporto calorico (165 kcal ogni 100 g, che salgono a 193 se arrostite e a 287 per le castagne secche, ma scendono a 120 quando vengono consumate bollite), oltre che a chi soffre di colite e gastrite o tende alla formazione di gas addominali.

Proprietà

La sensazione di sazietà è strettamente collegata alla consistenza dei cibi: più hanno bisogno di essere masticati a lungo e maggiore è il loro potere saziante, poiché comunicano al cervello un senso di appagamento e pienezza. Come avviene con le castagne, grazie alla loro composizione ricca di amidi e fibre. Queste ultime agiscono anche stimolando le funzioni intestinali e la vitalità della flora batterica, oltre a contribuire alla riduzione del colesterolo circolante.
Il potassio, contenuto in buona quantità nelle castagne, è indispensabile per la funzionalità e la salute dell’apparato cardiovascolare e dei muscoli, oltre ad aumentare la resistenza alla fatica e quindi migliorare le performance lavorative.
Utili nell’alimentazione delle persone anemiche, le castagne tonificano i vasi sanguigni e i capillari: migliorano quindi la circolazione e possono dare sollievo a chi soffre di varici ed emorroidi.

Come sceglierle, prepararle e conservarle

Ci sono vari tipi di castagne, tra cui alcune, come quelle di Montella (Av) di Cuneo, del Monte Amiata e del Mugello, hanno ottenuto la certificazione Igp e quelle dei Monti Cimini, della Lunigiana e della Garfagnana il riconoscimento Dop. La distinzione con i Marroni non è ben definita, ma anche tra questi ultimi, più grandi e usati soprattutto in pasticceria, se ne trovano di certificati, come quelli di San Zeno di Montagna (Vr), che sono Dop.
Variabili per forma, dimensione e gusto anche quando provengono dallo stesso albero, le castagne non sono necessariamente migliori quando sono grandi. In genere quelle più piccole si fanno lessare, mentre quelle di dimensioni maggiori si arrostiscono perché è più facile praticare la necessaria incisione prima della cottura. Per fare delle buone caldarroste si deve usare l’apposita padella forata (in forno risultano più asciutte) e fare molta attenzione per evitare che si bruciacchino esternamente e che al contempo restino crude al centro, ma bisogna sempre tenere presenti che così preparate risultano meno digeribili.
Disponibili da settembre a dicembre, periodo durante il quale cadono spontaneamente dall’albero, vanno acquistate integre e sode, con la buccia integra e lucida: se è raggrinzita indica che la castagna è vecchia, se invece sono visibili dei buchini sulla superficie vuol dire che è stata attaccata dai parassiti. Poiché non sempre questi forellini sono evidenti, si possono immergere le castagne in acqua per alcuni minuti prima di prepararle: quelle che salgono a galla vanno scartate.
Secche e ridotte in farina si conservano a lungo (ma la farina di castagne una volta aperta è facile preda delle larve), mentre crude tendono a seccare oppure a essere attaccate dai parassiti. Per prolungarne la durata si possono tenere a bagno le castagne crude e integre in acqua per alcuni giorni eliminando quelle che vengono a galla, quelle sane poi vanno asciugate e mantenute in un luogo fresco e asciutto, dove possono resistere anche per due mesi. Anche la congelazione è un buon  metodo di conservazione: crude, vanno scongelate e cotte subito dopo, mentre messe nel congelatore arrostite, raffreddate e sbucciate, si possono mangiare a temperatura ambiente dopo la scongelazione oppure scaldate leggermente al forno.

Altri usi e curiosità

Il gusto dolce delle castagne si percepisce quando vengono consumate cotte: infatti, è dovuto agli amidi in esse contenuti, una parte dei quali si trasformano in zuccheri durante la cottura.
C’è anche un miele di castagno, dal tipico gusto intenso e amarognolo, usato come ricostituente e tonico venoso, molto apprezzato per accompagnare formaggi caprini freschi.
Tradizionalmente, l’acqua di cottura delle castagne si usa per risciacquare i capelli perché ne esalta i riflessi.
Il castagno è un albero longevo e di grandi dimensioni, originario dell’Asia Minore e introdotto in Europa dai Romani. Il consumo delle castagne ha una storia antichissima, è stato alla base di un’economia di scambio diffusa nelle valli e dell’alimentazione di popolazioni povere che usavano la farina di castagne per preparare il pane e varie pietanze, sia per la disponibilità e l’economicità di questi frutti, sia per il loro alto potere nutritivo.
Il suo legno è molto compatto e resistente, quindi usato per realizzare mobili e altri oggetti. Il tannino in esso contenuto, inoltre, viene estratto per usi industriali (un tempo per la tintura della seta e la concia delle pelli, oggi per la preparazione di vernici e prodotti chimici). È questa sostanza a dare al legno di castagno la sua caratteristica resistenza, ma è anche il responsabile della sua minore facilità alla combustione che rende il castagno un albero non adatto alla produzione di legna da ardere.

Componenti

Componenti	Unità di misura	Contenuto medio* per 100 g (arrostite)	Contenuto medio* per 100 g (lessate)
Energia	kJ	860	558
Energia	kcal	203	132
Acqua	g	40,5	60,1
Proteine	g	3,17	2
Carboidrati	g	42,6	27,8
Zuccheri	g	10,6	5
Amidi	g	32	22,8
Polioli, totali	g	0	0
Fibre	g	5,1	4,5
Grassi	g	2,2	1,38
Acidi grassi saturi	g	0,41	0,26
Acidi grassi monoinsaturi	g	0,75	0,47
Acidi grassi polinsaturi	g	0,86	0,54
Colesterolo	mg	0	0
Alcol (ethanolo)	g	0	0
Acidi organici, totali	g	0	0
Sodio	mg	2	1,1
Magnesio	mg	33	16
Fosforo	mg	107	74
Potassio	mg	592	500
Calcio	mg	29	17,4
Manganese	mg	1,18	0,52
Ferro, totale	mg	0,91	0,9
Rame	mg	0,5	0,16
Zinco	mg	0,57	0,29
Selenio	µg	1,2	2,2
Iodio	µg	0,12	0,1
Retinolo	µg	0	0
Beta-carotene	µg	14	10
Vitamina D	µg	0	0
Vitamina E (alfa-tocoferolo equivalente)	mg	1,2	1
Vitamina C	mg	26	26,7
Tiamina (Vitamina B1)	mg	0,24	0,14
Riboflavina (Vitamina B2)	mg	0,17	0,1
Niacina (Vitamina B3 o PP)	mg	1,34	0,73
Vitamina B5 o Acido Pantotenico	mg	0,55	0,31
Vitamina B6	mg	0,49	0,23
Folati, totali (Vitamina B9)	µg	117	79
Vitamina B12 o Cobalamina	µg	0	0

* si riporta il "contenuto medio" in nutrienti poiché la presenza di ciascuna sostanza nell'alimento può variare a seconda del terreno, della stagione, delle tecniche di coltivazione o allevamento utilizzate. Bisogna tenere presente che si tratta di prodotti naturali e non di sostanze realizzate in laboratorio e quindi standardizzate nella loro composizione. Non è un difetto ma la ricchezza della natura.

AFSSA, Agenzia francese di sicurezza sanitaria degli alimenti, tabelle di composizione alimentare, versione 2008.