Molto aromatico e ricco di sapore, il sedano si può consumare sia cotto sia crudo. Si usa infatti per dar sapore a soffritti (immancabile in quello del ragù), minestre e minestroni, ma anche fresco nelle insalate e in pinzimonio. In genere per cucinare si sceglie quello verde, da foglie, di gusto più forte e deciso, o la varietà bianca, da costa, dal sapore più delicato e dalla gradevole consistenza croccante, da mangiare cruda. Del sedano rapa si usa la radice, grossa, bianca e polposa, grattugiandola su insalate e minestre. Perfetto per chi deve controllare il peso perché ha un basso apporto calorico, il sedano (di qualunque varietà) è ricco di minerali e vitamine ai quali devono i suoi numerosi effetti benefici per l’organismo. Per sfruttarne appieno le virtù è meglio consumarlo crudo, in modo da non alterarne la composizione con il calore. Il suo uso è antico: se ne hanno tracce nell’Odissea come rimedio erboristico. Fu conosciuto prima per le sue proprietà medicinali che come alimento: si cominciò a usarlo in cucina solo dopo il 1600. Per scegliere il sedano bisogna fare attenzione che non sia flaccido: le coste devono essere toniche, non flosce. È bene guardare soprattutto al colore: le foglie devono essere di un bel verde scuro brillante, la base delle coste esterne e la parte interna verde chiaro/biancastra. Dopo l’acquisto si conserva in frigorifero per circa una settimana, ma si presta anche alla congelazione.

Proprietà

Aperitivo e digestivo, crudo o in succo (magari associato a limone e carota) è un antipasto ideale per migliorare le funzioni gastriche e l’assimilazione dei pasti. Il suo effetto principale è comunque quello diuretico, che si rivela utile in vari casi: per depurare l’organismo; per alleviare artrite e reumatismi, gotta e calcolosi renale; per eliminare il gonfiore dovuto alla ritenzione idrica. Un’attività, quella diuretica, che nel sedano è riequilibrata dal suo contenuto di minerali: spesso infatti il rischio della stimolazione della diuresi è un impoverimento della quota di minerali presenti nell’organismo e necessari alla sua funzionalità, dovuta alla perdita di queste sostanze attraverso le urine. Il sedano è anche un rimineralizzante, e quindi evita il pericolo di carenze. Ha inoltre altri effetti positivi: è rigenerante e tonico del sistema nervoso, quindi utile in caso di stanchezza e superlavoro.

Curiosità

La medicina popolare attribuisce al sedano un potere afrodisiaco, forse per via del suo effetto stimolante sul sistema nervoso e sulle funzioni delle ghiandole endocrine, in particolare le surrenali. In erboristeria il sedano si utilizza anche per applicazioni esterne: per gargarismi espettoranti in caso di tosse e antinfiammatori del cavo orale, utili anche per gli abbassamenti di voce; in cataplasmi per contusioni, geloni, piaghe e ulcerazioni (le foglie fresche pestate si mettono sulla parte, lasciandole per almeno mezz’ora).

Componenti

Componenti	Unità di misura	Sedano gambi, crudi *	Sedano gambi, lessati *	Sedano rapa, crudo *	Sedano rapa, lessato *
Energia	kJ	50,9	60,8	78,2	70,9
Energia	kcal	12	14,4	18,5	16,8
Acqua	g	93,9	94,7	89,1	96
Proteine	g	0,69	0,83	1,75	0,96
Carboidrati	g	1,9	2,4	2,2	2,8
Zuccheri	g	1,83	2,37	1,79	2,2
Amidi	g	0,05	traces	0,37	0,6
Polioli, totali	g	0	0	0	0
Fibre	g	2	1,6	2,7	2
Grassi	g	0,185	0,16	0,3	0,19
Acidi grassi saturi	g	0,04	0,04	0,079	0,05
Acidi grassi monoinsaturi	g	0,03	0,03	0,058	0,04
Acidi grassi polinsaturi	g	0,076	0,075	0,148	0,09
Colesterolo	mg	0	0	0	0
Alcol (ethanolo)	g	0	0	0	0
Acidi organici, totali	g	-	-	-	-
Sodio	mg	91,9	83,1	140	61
Magnesio	mg	10,6	9	14,2	12
Fosforo	mg	22,9	25	70,8	66
Potassio	mg	263	284	345	173
Calcio	mg	48	53,3	41,7	26
Manganese	mg	0,102	0,107	0,136	0,098
Ferro, totale	mg	0,333	0,42	0,742	0,43
Rame	mg	0,052	0,059	0,068	0,036
Zinco	mg	0,12	0,077	0,315	0,2
Selenio	µg	1,7	1	0,8	0,4
Iodio	µg	0,6	0,3	1,9	1
Retinolo	µg	0	0	0	0
Beta-carotene	µg	510	348	13,7	12,3
Vitamina D	µg	0	0	0	0
Vitamina E (alfa-tocoferolo equivalente)	mg	0,253	0,28	0,507	0,4
Vitamina C	mg	6,7	5,05	10,3	4,8
Tiamina (Vitamina B1)	mg	0,028	0,043	0,078	0,027
Riboflavina (Vitamina B2)	mg	0,066	0,047	0,073	0,037
Niacina (Vitamina B3 o PP)	mg	0,41	0,319	0,7	0,427
Vitamina B5 o Acido Pantotenico	mg	0,323	0,195	0,391	0,203
Vitamina B6	mg	0,082	0,086	0,161	0,101
Folati, totali (Vitamina B9)	µg	69,3	16	23,7	20
Vitamina B12 o Cobalamina	µg	0	0	0	0

* si riporta il "contenuto medio per 100g" in nutrienti poiché la presenza di ciascuna sostanza nell'alimento può variare a seconda del terreno, della stagione, delle tecniche di coltivazione o allevamento utilizzate. Bisogna tenere presente che si tratta di prodotti naturali e non di sostanze realizzate in laboratorio e quindi standardizzate nella loro composizione. Non è un difetto ma la ricchezza della natura.

AFSSA, Agenzia francese di sicurezza sanitaria degli alimenti, tabelle di composizione alimentare, versione 2008.