È dolce come lo zucchero, ma è molto più che un dolcificante. Nel miele non ci sono soltanto glucosio e fruttosio: contiene anche acqua, polline, essenze aromatiche, enzimi, e piccole quantità di vitamine del gruppo B, minerali e oligoelementi. Tanto che è considerato a tutti gli effetti un alimento. Oltre a soddisfare il palato, quindi, il miele apporta energia di pronto utilizzo.

È quindi perfetto per atleti e sportivi prima dell’attività fisica, adatto a bambini e adolescenti nell’età della crescita (con le necessarie cautele per via del potere cariogeno), utile in convalescenza per ritrovare le forze. A parità di peso, il miele ha più calorie dello zucchero ma possiede anche un potere dolcificante maggiore grazie al fruttosio, quindi si ottiene il medesimo risultato con una minore quantità, assumendo meno calorie. Il miele, per la sua consistenza, è adatto sia da sciogliere nelle bevande per renderle più dolci, sia da spalmare sul pane. Ogni fiore conferisce al miele un gusto diverso, rendendolo più adatto a un utilizzo piuttosto che un altro.

L’amarognolo miele di castagno è sorprendentemente ideale da accostare al formaggio di capra, per un antipasto originale, magari arricchito da gherigli di noci. La fluidità di quello di acacia o di alcuni millefiori è la consistenza giusta se si vuole sciogliere il miele nel tè o nel caffè. E molte altre sono le possibili varianti... Vale proprio la pena di tenerne in casa più di un tipo! Infine, il miele è antibatterico, grazie alla concentrazione di zuccheri e al pH acido, ed emolliente. Queste sue proprietà sono utilizzate anche in ambito cosmetico, aggiungendo il miele in creme e prodotti per l’igiene personale.

Caratteristiche

In Italia le caratteristiche del miele sono stabilite dalla legge, che protegge questo alimento da trattamenti, aggiunte o altri procedimenti che potrebbero alterarne le caratteristiche. La normativa europea vieta l’uso di antibiotici negli alveari, proibiti in Italia anche per la cura delle malattie delle api, ma non è così in tutto il mondo: per questo scegliere il miele italiano è già una garanzia di qualità. Quasi tutto il lavoro per trasformare il nettare delle piante in miele devono farlo le api: con i loro enzimi trasformano gli zuccheri e in particolare scindono il saccarosio in glucosio e fruttosio, in un certo senso sostituendosi così al nostro metabolismo... Una volta estratto dal favo, il miele può essere decantato, filtrato e cristallizzato. Per mantenerlo fluido e trasparente si usano procedimenti termici, che però alterano alcuni principi nutritivi e parte dell’aroma.

A seconda del tipo di fiore da cui proviene il nettare e del tempo trascorso dal momento della produzione, il miele è più o meno cremoso o cristallizzato: meglio consumarlo al naturale, scegliendo il “miele vergine”, dicitura che si trova in etichetta e garantisce l’assenza di trattamenti e l’alta qualità. In genere, è la maggiore presenza di glucosio rispetto a quella di fruttosio a favorire la cristallizzazione. Il fruttosio è una fonte di energia più duratura per l’organismo, e inoltre non provoca un innalzamento della glicemia improvviso e veloce. Non cambia invece, rispetto allo zucchero, il potere cariogeno: non bisogna abusare di questo dolce alimento, e bisogna lavare i denti dopo il suo consumo.

Storia

Le prime testimonianze della conoscenza del miele da parte dell’uomo risalgono alla preistoria. Considerato dai Greci il cibo degli dei, era usato nei rituali oltre che in cucina e in medicina. Quasi tutte le antiche civiltà lo usavano: per fare creme a base di argilla i Sumeri, per focacce dolci con sesamo e datteri i Babilonesi, per curare ferite e disturbi della digestione gli Egizi, nelle medicine ayurvediche gli Indiani, per varie specialità gastronomiche e per ottenere bevande alcoliche i Romani.

Varietà

Ci sono mieli di vari tipi, ciascuno con il suo particolare gusto e con una diversa concentrazione di principi nutritivi, a seconda della specie botanica da cui le api hanno prelevato il nettare. A parte il miele millefiori, ottenuto da numerose e non precisate varietà floreali, quelli di acacia, di agrumi, di castagno, di corbezzolo (questi ultimi due sono i più amarognoli), di erica, di eucalipto, di lavanda, si trifoglio, di meliloto, di sulla, di rododendro, di salvia, di tarassaco, di tiglio e di timo sono ottenuti dal nettare dei fiori omonimi.

Inoltre, le api producono la melata, una sostanza derivante anch’essa dal nettare e prodotta da particolari insetti, successivamente lavorata dalle api allo stesso modo del miele. Più ricca di enzimi, la melata proviene sempre da alberi, più spesso abeti, castagni, pini, tigli. Sono stati riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali italiani i mieli regionali di Abruzzo, Calabria, Campania, Emilia Romagna, Friuli, Lazio, Liguria, Lombardia, Toscana. Il miele della Lunigiana DOP è il primo miele in Italia a denominazione di origine protetta.

Acquisto e conservazione

Chi predilige il miele molto fluido deve acquistare quello di acacia, che ha questa consistenza in natura: gli altri mieli la acquistano solo dopo un trattamento termico che però ne altera le caratteristiche. Poiché il miele ha proprietà antibatteriche, si conserva molto a lungo. Per evitare che si deteriori perdendo alcune delle sue qualità, bisogna proteggerlo dalla luce diretta, dall’umidità e dal calore. Bisogna quindi tenerlo in contenitori di vetro, possibilmente scuro, ben chiusi.

Componenti

Componenti	Unità di misura	Miele Contenuto medio* per 100 g	Zucchero bianco Contenuto medio* per 100 g	Zucchero grezzo Contenuto medio* per 100 g	Fruttosio Contenuto medio* per 100 g
Energia	kJ	1343	1698	1617	1615
Energia	kcal	316	400	380	380
Acqua	g	19	0,5	2,12	0,1
Proteine	g	0,4	0	0	0
Carboidrati	g	78,6	99,9	95,1	95
Zuccheri	g	78,6	99,9	95,1	95
Amidi	g	0	0	0	0
Polioli, totali	g	0	0	0	0
Fibre	g	0	0	0	0
Grassi	g	0	0	0	0
Acidi grassi saturi	g	0	0	0	0
Acidi grassi monoinsaturi	g	0	0	0	0
Acidi grassi polinsaturi	g	0	0	0	0
Colesterolo	mg	0	0	0	0
Alcol (ethanolo)	g	0	0	0	0
Acidi organici, totali	g	-	0	-	-
Sodio	mg	2,33	1,8	47	0
Magnesio	mg	3,17	1,5	28,5	0
Fosforo	mg	16	0	12	0
Potassio	mg	47	2	333	0
Calcio	mg	7,98	2,1	135	0
Manganese	mg	0,149	0,002	0,32	0,01
Ferro, totale	mg	0,5	0,06	2,5	0,07
Rame	mg	0,014	0,007	0,174	0,01
Zinco	mg	0,118	0,032	0,12	0,01
Selenio	µg	1,4	0,3	1,1	0,5
Iodio	µg	0,8	0,2	0,2	5
Retinolo	µg	0	0	0	0
Beta-carotene	µg	0	0	0	0
Vitamina D	µg	0	0	0	0
Vitamina E (alfa-tocoferolo equivalente)	mg	0	0	0	0
Vitamina C	mg	1,4	0	0	0
Tiamina (Vitamina B1)	mg	0	0	0,008	0
Riboflavina (Vitamina B2)	mg	0,05	0	0,007	0
Niacina (Vitamina B3 o PP)	mg	0,3	0	0,082	0
Vitamina B5 o Acido Pantotenico	mg	0,07	0	0,111	0
Vitamina B6	mg	0,23	0	0,026	0
Folati, totali (Vitamina B9)	µg	2,6	0	1	0
Vitamina B12 o Cobalamina	µg	0	0	0	0

* si riporta il "contenuto medio per 100g" in nutrienti poiché la presenza di ciascuna sostanza nell'alimento può variare a seconda del terreno, della stagione, delle tecniche di coltivazione o allevamento utilizzate. Bisogna tenere presente che si tratta di prodotti naturali e non di sostanze realizzate in laboratorio e quindi standardizzate nella loro composizione. Non è un difetto ma la ricchezza della natura.

AFSSA, Agenzia francese di sicurezza sanitaria degli alimenti, tabelle di composizione alimentare, versione 2008.