Sono la fonte alimentare più importante dopo i cereali nelle regioni temperate, a volte usate come alternativa al pane. Originarie dell’America centrale e meridionale, sono uno dei prodotti più famosi tra quelli giunti in Europa dopo la scoperta dell’America. Ce ne sono di varietà diverse, ciascuna più adatta a certe ricette piuttosto che altre. Per soddisfare i nuovi stili di consumo e grazie alle tecnologie applicate all’alimentazione, si trovano in commercio alcuni prodotti derivati dalle patate. La parte commestibile (il tubero) cresce sotto terra, e va sempre cucinata prima di mangiarla: la patata appartiene infatti a una famiglia, quella delle Solanacee, che contiene una sostanza che può provocare disturbi gastrontestinali e nervosi. La solanina, questo il suo nome, si trova in misura minore nelle patate novelle, ma in ogni caso, per neutralizzarla, basta eliminare i germogli (che si sviluppano soprattutto alla luce: per questo bisogna conservare i tuberi al buio e consumarli subito dopo la cottura) e le parti scure, compresa la superficie verde che spesso si trova subito sotto la buccia. Fatto questo, ci si può godere la versatilità e il gusto di questo ortaggio, digeribile e ricco di amido (la sostanza a cui si devono in gran parte le sue 80 calorie per cento grammi) e sali minerali come potassio, fosforo e magnesio, mentre è poverissimo di sodio, quindi è un ottimo ingrediente per uno stile alimentare equilibrato che aiuta a prevenire e tenere sotto controllo il rischio di ipertensione. Le vitamine sono presenti in una discreta quantità e varietà, ma vengono quasi completamente alterate o eliminate con la cottura. Le fibre sono poche, anche se una parte degli amidi presenti nelle patate si comporterebbe nell’intestino in modo analogo.

Storia

La sua è una storia antica: coltivata da millenni, la patata, originaria delle zone andine centro e sudamericane, era conosciuta da Incas e Atzechi. Da noi è arrivata grazie agli spagnoli alla fine del 1500, inizialmente come pianta ornamentale ma presto apprezzata soprattutto dalle classi più umili come sostituto dei cereali, utile in particolar modo nei periodi di carestia. Un problema che, verso il 1850, riguardò però anche il nostro tubero, a causa della peronospora, un fungo che causò la perdita di gran parte dei raccolti. Oggi è la quarta coltura al mondo per estensione, superata soltanto da tre cereali: frumento, riso e mais.

Varietà e usi

Oltre alle patate novelle, dalla buccia sottile e con la polpa più dolce e tenera, raccolte prima della completa maturazione e con un tempo di conservazione inferiore alle altre, ci sono altri tre tipi di patate, con polpa diversa fra loro e adatte ciascuna a usi differenti: - a pasta bianca, farinose, con polpa che tende a spappolarsi durante la cottura, sono adatte a preparazioni in cui vanno passate o schiacciate, come puré, gnocchi, crocchette; - a pasta gialla, compatte e contenenti caroteni, ideali per cotture in forno, fritture e preparazioni in cui la consistenza è importante, come per le patate lessate da fare in insalata; - rosse, così chiamate per via del colore della buccia (la polpa è invece gialla), sono indicate per lunghe cotture e preparazioni simili a quelle delle patate a pasta gialla. In ogni caso, le cotture più frequenti sono al forno, in padella, lessate, fritte. Le patate sono inoltre una base fondamentale per le minestre di verdure, alle quali conferiscono una gradevole densità. Ci si preparano primi piatti e contorni, ma sono un ingrediente di alcuni secondi gustosi. Ci sono ricette tipiche a base di patate in ogni regione d’Italia, oltre che d’Europa. La batata è invece la varietà, meno diffusa in Italia, a polpa dolce, che ha dato il nome al tubero in ogni sua specie.

Prodotti derivati e curiosità

Dalle patate bollite e poi essiccate si ottiene la fecola, una specie di farina bianca impalpabile (priva di glutine) usata per dare densità a salse e creme o per rendere più soffici torte e prodotti di pasticceria, se usata in sostituzione di una parte di farina. I fiocchi di patate sono usati dall’industria alimentare per alimenti preconfezionati (come i puré in busta) e snack salati molto graditi soprattutto ai giovani. Questi, così come le patatine fritte che si trovano in sacchetto oppure congelate, andrebbero considerati alimenti di uso occasionale, per via dei grassi contenuti in alta quantità (e non sempre in ottima qualità). A tutt’oggi sono invece molto diffusi: si parla di un consumo di più di 11 tonnellate all’anno.

Componenti

Componenti	Unità di misura	Lessate Contenuto medio* per 100 g	Arrosto Contenuto medio* per 100 g
Energia	kJ	340	379
Energia	kcal	79,9	89,1
Acqua	g	77,5	75,4
Proteine	g	1,86	1,96
Carboidrati	g	17,9	20,1
Zuccheri	g	0,66	1
Amidi	g	17,2	19,1
Polioli, totali	g	0	0
Fibre	g	1,9	1,5
Grassi	g	0,1	0,1
Acidi grassi saturi	g	0,02	0,02
Acidi grassi monoinsaturi	g	0,002	0,002
Acidi grassi polinsaturi	g	0,04	0,04
Colesterolo	mg	0,1	0
Alcol (ethanolo)	g	0	0
Acidi organici, totali	g	0	0
Sodio	mg	2,23	1,43
Magnesio	mg	12	21,6
Fosforo	mg	42	50
Potassio	mg	333	391
Calcio	mg	7,67	9,48
Manganese	mg	0,09	0,14
Ferro, totale	mg	0,47	0,35
Rame	mg	0,08	0,09
Zinco	mg	0,17	0,23
Selenio	µg	0,3	0,3
Iodio	µg	0,8	3
Retinolo	µg	0	0
Beta-carotene	µg	2	0
Vitamina D	µg	0	0
Vitamina E (alfa-tocoferolo equivalente)	mg	0,05	0,04
Vitamina C	mg	11,1	12,8
Tiamina (Vitamina B1)	mg	0,1	0,1
Riboflavina (Vitamina B2)	mg	0,02	0,02
Niacina (Vitamina B3 o PP)	mg	1,38	1,4
Vitamina B5 o Acido Pantotenico	mg	0,51	0,55
Vitamina B6	mg	0,25	0,3
Folati, totali (Vitamina B9)	µg	10,7	9
Vitamina B12 o Cobalamina	µg	0	0

* si riporta il "contenuto medio" in nutrienti poiché la presenza di ciascuna sostanza nell'alimento può variare a seconda del terreno, della stagione, delle tecniche di coltivazione o allevamento utilizzate. Bisogna tenere presente che si tratta di prodotti naturali e non di sostanze realizzate in laboratorio e quindi standardizzate nella loro composizione. Non è un difetto ma la ricchezza della natura.

AFSSA, Agenzia francese di sicurezza sanitaria degli alimenti, tabelle di composizione alimentare, versione 2008.