Si dice che le proteine sono i mattoni del nostro corpo, e la fonte alimentare principale per fornire all’organismo la materia prima per costruire questi mattoni è senz’altro la carne. Contiene infatti tutti gli aminoacidi essenziali che servono per formare le proteine e che il nostro corpo non sa sintetizzare da solo. Tuttavia, oggi di carne se ne mangia fin troppa, e ciò costituisce un fattore di rischio per le malattie degenerative. Come sempre, in alimentazione, è una questione di misura e di varietà. Si trovano i componenti necessari a soddisfare il nostro fabbisogno proteico anche nel pesce, nelle uova, nel latte e nei suoi derivati e nell’associazione in uno stesso pasto di cereali e legumi. Ma nella carne non ci sono solo aminoacidi. Un altro nutriente fondamentale presente, soprattutto in quella bovina ed equina, è il ferro, insieme a vari altri minerali e oligoelementi e a vitamine, in special modo la B12 (presente solo nei cibi di provenienza animale). Le loro quantità, così come l’apporto calorico e lipidico, variano a seconda del taglio di carne, cioè della parte di animale da cui deriva, oltre che dalla provenienza e dalle tecniche di allevamento, in particolar modo dai mangimi utilizzati. Tanto per fare un esempio, la carne suina fino a qualche anno fa era molto più grassa di quanto non sia oggi. Per quanto riguarda l’apporto calorico, in ogni caso, bisogna sempre considerare non soltanto il tipo di carne, il taglio, la quantità di grasso visibile presente, ma anche il tipo di cottura e la quantità di condimento aggiunta. Negli ultimi anni ci sono stati cali considerevoli nel consumo di alcune carni in seguito a notizie allarmanti riguardo la loro sicurezza, ma con prestando attenzione alla nuova informativa disponibile possiamo continuare a mangiarne serenamente.

Carne bovina

Il suo tipico colore rosso scuro è dovuto all’alta concentrazione di due sostanze, la mioglobina e l’emoglobina, che rispecchiano il buon contenuto di ferro. Poiché la presenza di questo minerale necessario alla salute e alla funzionalità dell’organismo è una delle principali ragioni del consumo di carne, è meglio mangiare tagli provenienti da animali adulti, dato che per mantenere chiara la carne di vitello si impoverisce la dieta dell’animale da macello e di conseguenza quello che poi ci ritroviamo nel piatto. I vitelli sono anche più delicati e, per le loro caratteristiche, più soggetti all’utilizzo di farmaci durante l’allevamento, quindi chi desidera consumare questa carne, più tenera, magra e delicata, è particolarmente importante che si accerti della sua provenienza e qualità. Poiché la composizione nutrizionale è molto variabile, come abbiamo detto, riportiamo a titolo di esempio alcuni dati relativi (tratti da AFSSA, Agenzia francese di sicurezza sanitaria degli alimenti, tabelle di composizione alimentare, versione 2008) a 100 grammi di roast beef cotto: 134 Kcal, 28 g di proteine, 2,4 g di grassi e 50 mg di colesterolo, 65 mg di sodio, 230 mg di fosforo, 400 mg di potassio, 10,1 mg di calcio, 3,5 mg di ferro. Sono presenti inoltre altri minerali, folati e vitamine, soprattutto del gruppo B.

Carne equina

Dal punto di vista nutrizionale ha un apporto molto simile a quello della carne bovina, ma ha un gusto più dolce per la presenza maggiore di glicogeno, lo zucchero accumulato nei tessuti animali. Nella carne equina c’è un minor contenuto di sodio e una maggiore quantità di ferro e di vitamine del gruppo B.

Carne suina

Molto più variabile degli altri tipi di carne per quanto riguarda l’apporto calorico, è considerata generalmente più gradevole. Inoltre, con la carne suina si ottengono prodotti come il salame e il prosciutto, molto appetibili e pratici da consumare. Si tratta tuttavia di alimenti da consumare con moderazione per la presenza considerevole di sodio, di grassi e di conservanti. Nell’ambito di una dieta corretta, basata sull’alternanza delle fonti proteiche e sulla varietà, i salumi e gli affettati consumati vanno considerati come porzioni di carne a tutti gli effetti.

Sicurezza

Ci sono due grandi gruppi di “rischio” che hanno allarmato i consumatori negli ultimi anni riguardo il consumo di carne: uno è relativo alle sostanze somministrate agli animali nel periodo dell’allevamento, come antibiotici e anabolizzanti, l’altro riguarda malattie come il cosiddetto “morbo della mucca pazza” (o Bse, encefalopatia spongiforme bovina). In entrambi i casi, corrette pratiche di allevamento e tracciabilità della provenienza delle carni sono una risorsa importante per la sicurezza. La legislazione italiana è molto rigorosa nel difendere la salute dei consumatori, tanto che il settore veterinario fa capo al Servizio sanitario nazionale. Si stanno anche diffondendo marchi di qualità come Dop e Igp, che impongono disciplinari di produzione e maggiori controlli, e l’allevamento biologico (che deve essere certificato in etichetta da organismi di controllo riconosciuti), che deve rispettare severe regole riguardanti le sostanze somministrate agli animali, i mangimi utilizzati, e anche la qualità di vita assicurata negli allevamenti.

Componenti

Componenti	Unità di misura	Roast beef (cotto) Contenuto medio* per 100 g	Taglio di maiale arrosto Contenuto medio* per 100 g	Prosciutto crudo Contenuto medio* per 100 g	Prosciutto cotto Contenuto medio* per 100 g	Carne di cavallo, arrosto Contenuto medio* per 100 g
Energia	kJ	565	1 014	1 194	444	731
Energia	kcal	134	243	287	105	174
Acqua	g	66,4	56,2	49,7	73	64,4
Proteine	g	28	27	28,4	17,1	28
Carboidrati	g	0	0	0,5	1,72	0,2
Zuccheri	g	0	0	0,3	1,72	0,2
Amidi	g	0	0	0	0	0
Polioli, totali	g	0	0	0	0	0
Fibre	g	0	0	0	0	0
Grassi	g	2,4	15	19	3,35	6,9
Acidi grassi saturi	g	0,62	5,46	6,84	0,32	2,84
Acidi grassi monoinsaturi	g	0,67	6,54	9,18	2,3	2,47
Acidi grassi polinsaturi	g	0,29	1,55	2,15	0,57	1,59
Colesterolo	mg	50	75	76,6	33,5	83,6
Alcol (ethanolo)	g	0	0	0	0	0
Acidi organici, totali	g	0	0	0	0	0
Sodio	mg	65	60	2 090	707	39,8
Magnesio	mg	32	20	33,2	25	28,1
Fosforo	mg	230	170	245	188	214
Potassio	mg	400	290	500	384	332
Calcio	mg	10,1	12	16,8	8,74	4,8
Manganese	mg	0,01	0,04	0,05	0,007	0,1
Ferro, totale	mg	3,5	1,14	0,9	0,76	3,4
Rame	mg	0,1	0,07	0,2	0,05	0,16
Zinco	mg	5,42	2,78	2,24	1,38	3,1
Selenio	µg	16	19	11,2	9,9	5
Iodio	µg	6	5	1,2	4,1	4
Retinolo	µg	0	0	0	0	18
Beta-carotene	µg	0	0	0	0	270
Vitamina D	µg	0	0	0,9	0	0,5
Vitamina E (alfa-tocoferolo equivalente)	mg	0,3	0,1	0,08	0,08	1,15
Vitamina C	mg	0	0,2	0	10,6	1
Tiamina (Vitamina B1)	mg	0,08	0,52	0,58	0,48	0,14
Riboflavina (Vitamina B2)	mg	0,24	0,3	0,38	0,19	0,35
Niacina (Vitamina B3 o PP)	mg	5	4,2	9,1	3,94	9,5
Vitamina B5 o Acido Pantotenico	mg	0,6	0,6	0,6	0,44	0,45
Vitamina B6	mg	0,4	0,36	0,47	0,24	0,7
Folati, totali (Vitamina B9)	µg	14,3	4	0,21	3,1	20
Vitamina B12 o Cobalamina	µg	2	0,8	0,27	0	4,05

* si riporta il "contenuto medio" in nutrienti poiché la presenza di ciascuna sostanza nell'alimento può variare a seconda del terreno, della stagione, delle tecniche di coltivazione o allevamento utilizzate. Bisogna tenere presente che si tratta di prodotti naturali e non di sostanze realizzate in laboratorio e quindi standardizzate nella loro composizione. Non è un difetto ma la ricchezza della natura.

AFSSA, Agenzia francese di sicurezza sanitaria degli alimenti, tabelle di composizione alimentare, versione 2008.