È una grande famiglia, quella di cui fanno parte le melanzane: la famiglia delle Solanacee è composta anche da patate, pomodori e peperoni. Tutti ortaggi estivi gustosi e rinfrescanti. Le melanzane, in particolare, hanno un potere calorico molto basso: è vero che contengono poche vitamine e una scarsa quota di minerali, ma il vantaggio è che hanno anche un basso apporto energetico. E in più possiedono un alto potere saziante. Ciò significa che se ne può mangiare una buona porzione senza rischiare di appesantirsi... Naturalmente, a patto di non alzare l’apporto calorico con le aggiunte, in particolare con i condimenti (soprattutto considerando che la struttura delle melanzane fa sì che li assorbano molto bene). Grigliate, al forno, al microonde o lessate con la buccia sono l’ideale per ridurre il senso di fame con un occhio di riguardo alla bilancia. Le melanzane sono quindi l’ingrediente perfetto per chi deve prestare attenzione al peso. Aiutano inoltre a eliminare il colesterolo in eccesso grazie a una sostanza amara capace di stimolare la bile, simile a quella contenuta anche nei carciofi, potenziata dalla presenza di magnesio e potassio. Unica avvertenza: mai consumarle crude. Non solo perché il gusto è pessimo, ma soprattutto perché contengono una sostanza tossica che viene neutralizzata con la cottura. La solanina è infatti un alcaloide presente in tutte le Solanacee: il problema è il dosaggio, tanto è vero che le altre piante della famiglia, come per esempio la belladonna, ne hanno una quantità così elevata da essere utilizzate come farmaci. Si possono invece consumare in tutta tranquillità, anche crudi, peperoni e pomodori, mentre vanno sempre cotte patate e melanzane.

Storia

Proviene dall’India e dalla Cina, ed è arrivata nella zona del Mediterraneo intorno al 400 d.C. grazie agli Arabi. In Italia è conosciuta dal Tredicesimo secolo, ma ci è voluto del tempo prima che quest’ortaggio si affermasse nella cucina europea, poiché nel Medioevo era considerata pericolosa per la salute, addirittura si pensava che potesse favorire la pazzia, tanto da venir chiamata “mela dei folli”. Da allora però le melanzane ne hanno fatta di strada: oggi sono un ingrediente apprezzatissimo e diffuso di molti piatti tipici e la richiesta non si limita alla stagione estiva. Se è vero che si trovano ormai tutto l’anno, sarebbe meglio comunque consumare i prodotti di stagione: si guadagna in sapore e contenuto nutrizionale e si risparmiano soldi e ambiente.

Varietà

Più dolci o un pochino piccanti, dal viola scuro al quasi bianco, ci sono melanzane tonde, ovali, grandi e piccole... Tra le varietà più diffuse: la Violetta lunga di Napoli, palermitana, delle cascine, nana precoce, tonda; la Gigante bianca di New York; la Precoce di Barbentane; la Tonda comune di Firenze; la Rossa di Rotonda (Potenza), l’unica a marchio Dop, piccola e tondeggiante e dall’aspetto simile al pomodoro, con polpa bianca.

Acquisto, conservazione e usi

Di media misura, sode e con la buccia liscia e lucida: così devono essere le melanzane. Quando invecchiano la pelle si raggrinzisce e la polpa perde consistenza, ma soprattutto il gusto diventa amarognolo. Per questo non si può aspettare troppo prima di consumarle, dopo l’acquisto: tre-quattro giorni al massimo, tenendole in frigorifero. Per togliere l’amaro e accorciare i tempi di cottura si possono tagliare le melanzane a fette, disporle in un colapasta salandole e coprendole con un peso. Dopo circa mezz’ora, si butta l’acqua scura prodotta dalle melanzane, si sciacquano e si asciugano le fette e si procede con la cottura preferita.

Componenti

Componenti	Unità di misura	Melanzane cotte *
Energia	kJ	79,3
Energia	kcal	18,7
Acqua	g	91,8
Proteine	g	0,83
Carboidrati	g	3,4
Zuccheri	g	3,2
Amidi	g	0,2
Polioli, totali	g	0
Fibre	g	2,5
Grassi	g	0,2
Acidi grassi saturi	g	0,032
Acidi grassi monoinsaturi	g	0,015
Acidi grassi polinsaturi	g	0,113
Colesterolo	mg	0
Alcol (ethanolo)	g	0
Acidi organici, totali	g	-
Sodio	mg	5,14
Magnesio	mg	15
Fosforo	mg	15
Potassio	mg	123
Calcio	mg	20,1
Manganese	mg	0,116
Ferro, totale	mg	0,25
Rame	mg	0,058
Zinco	mg	0,098
Selenio	µg	0,1
Iodio	µg	1
Retinolo	µg	0
Beta-carotene	µg	22
Vitamina D	µg	0
Vitamina E (alfa-tocoferolo equivalente)	mg	0,03
Vitamina C	mg	1,3
Tiamina (Vitamina B1)	mg	0,076
Riboflavina (Vitamina B2)	mg	0,02
Niacina (Vitamina B3 o PP)	mg	0,6
Vitamina B5 o Acido Pantotenico	mg	0,075
Vitamina B6	mg	0,086
Folati, totali (Vitamina B9)	µg	14
Vitamina B12 o Cobalamina	µg	0

* si riporta il "contenuto medio per 100g" in nutrienti poiché la presenza di ciascuna sostanza nell'alimento può variare a seconda del terreno, della stagione, delle tecniche di coltivazione o allevamento utilizzate. Bisogna tenere presente che si tratta di prodotti naturali e non di sostanze realizzate in laboratorio e quindi standardizzate nella loro composizione. Non è un difetto ma la ricchezza della natura.

AFSSA, Agenzia francese di sicurezza sanitaria degli alimenti, tabelle di composizione alimentare, versione 2008.