Latte di diverso tipo (di vacca, di pecora, di capra, di bufala, intero o scremato), caglio (in genere animale, più raramente vegetale), sale: sono solo questi gli ingredienti usati per fare il formaggio, invariati da millenni. Eppure, a seconda del latte usato e della lavorazione a cui viene sottoposto, il gusto di questo alimento può essere molto diverso. Tanto che ci sono molte categorie per la classificazione delle varietà di formaggio, e che sono tanti i tipi che hanno ottenuto il marchio Dop, di Denominazione di origine protetta.
Il formaggio stagionato è il risultato di una delle più antiche tecnologie alimentari: la sua lavorazione permette di ottenere un prodotto che si conserva a lungo, a partire da un ingrediente rapidamente deperibile quale è il latte, mantenendone per giunta praticamente tutte le proprietà nutrizionali.
Un modo ricco di sapore per assumere calcio e proteine, con due caratteristiche da tenere d’occhio: il contenuto di sale, l’apporto calorico e il tenore in grassi. Controllando la quantità e la frequenza si possono evitare eccessi. Chi deve fare attenzione a non aumentare di peso può scegliere formaggi preparati con latte parzialmente scremato, come per esempio il grana, o comunque preferire quelli stagionati, a pasta dura o semidura, che hanno un potere saziante maggiore di quelli freschi, oltre a essere più digeribili grazie agli enzimi e al processo di fermentazione che scompongono proteine e grassi. Infine, il formaggio va considerato come un secondo piatto e non un’aggiunta al pasto.
Per quanto riguarda il sale, è d’aiuto compensare l’apporto di sodio con quello di potassio, mangiando in abbondanza ortaggi (e perché no anche frutta) insieme al formaggio.

Storia

Sembra che il formaggio sia nato con l’uomo, scoperto per caso dai nostri primi antenati.
Secondo una leggenda sarebbe stato un mercante arabo durante una traversata del deserto che, portandosi dietro cibo e bevande, avrebbe messo il latte fresco in una bisaccia fatta con lo stomaco di una pecora. Più tardi ritrovò il latte cagliato, a causa degli enzimi che vi erano ancora presenti, attivati dal calore e dal movimento.
Ma per restare alle fonti storiche, si trovano citazioni riguardanti il formaggio in vari testi antichi di mitologia e letteratura greca, come nell’Odissea, dove si descrive Polifemo che prepara il formaggio nella sua grotta.
Etruschi e antichi Romani lo conoscevano e nel Medioevo si diffuse per le sue doti di alimento nutriente, a lunga conservazione e disponibile tutto l’anno, oltre che per il lavoro di alcuni ordini monastici, che perfezionarono le tecniche di caseificazione.

Varietà

Ogni formaggio ha un sapore tutto suo, diverso dagli altri. Ma a seconda delle caratteristiche possono essere raggruppati in vario modo. Si tratta di categorie che vale la pena di conoscere perché spesso si ritrovano sulle etichette.

• In base al periodo di stagionatura: freschi, da consumare entro pochi giorni dalla produzione; stagionati a maturazione breve, che si conservano al massimo un mese; stagionati a maturazione media, che possono durare fino a sei mesi; stagionati a maturazione lenta, che si possono conservare oltre i sei mesi.
• A seconda del contenuto in grassi: magri, preparati con latte scremato (contenuto lipidico inferiore al 20% della sostanza secca); leggeri (grasso tra il 20 e il 35%); a latte intero (contenuto in lipidi oltre il 35%, a eccezione di quelli che devono rispettare specifici disciplinari di produzione).
• Per la consistenza, relativa al contenuto di acqua: a pasta molle (più del 45% di acqua), a pasta semidura (tra i 40 e il 45%), a pasta dura (con meno del 40% di acqua).
• In base al tipo di tecnologia usata per la produzione, e in particolare alla temperatura: a pasta cruda (la cagliata non viene riscaldata), a pasta semicotta (la cagliata viene riscaldata ma senza superare i 48° C), a pasta cotta (la cagliata è riscaldata oltre i 48° C).

Formaggi a marchio Dop

L’elenco dei formaggi che hanno ottenuto il riconoscimento di Denominazione di origine protetta è davvero lungo: Asiago, Bitto, Bra, Caciocavallo Silano, Canestrato Pugliese, Caciotta d’Urbino, Castelmagno, Fiore Sardo, Fontina, Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Mote Veronese, Mozzarella (STG), Mozzarella di Bufala Campana, Murazzano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano, Pecorino Toscano, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Ragusano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Spressa delle Giudicarie, Stelvio, Taleggio, Toma Piemontese, Valle d’Aosta Fromadzo, Valtellina Casera.

Componenti

Componenti	Unità di misura	Formaggi semiduri (20-30% grassi in materia secca) Contenuto medio* per 100 g	Formaggi semiduri (40-50% grassi in materia secca) Contenuto medio* per 100 g	Gorgonzola Contenuto medio* per 100 g	Emmental Contenuto medio* per 100 g
Energia	kJ	983	1.416	1.479	1.589
Energia	kcal	236	341	357	383
Acqua	g	55,7	44,1	42,4	37,6
Proteine	g	27,5	22,7	19	28,4
Carboidrati	g	0,09	0,07	0,1	0,3
Zuccheri	g	0,08	0,07	0,1	0,3
Amidi	g	0	0	0	0
Polioli, totali	g	0	0	0	0
Fibre	g	0	0	0	1,3
Grassi	g	13,9	27,8	31,2	29,6
Acidi grassi saturi	g	7,96	17,1	15,1	18,7
Acidi grassi monoinsaturi	g	2,59	7,8	8,17	7,9
Acidi grassi polinsaturi	g	0,23	1,3	0,84	1,2
Colesterolo	mg	40	81	87	102
Alcol (ethanolo)	g	0	0	0	0
Acidi organici, totali	g	0	0	0	0,45
Sodio	mg	917	610	1.450	244
Magnesio	mg	25	31,3	0	41,7
Fosforo	mg	337	469	356	666
Potassio	mg	101	83	138	88,6
Calcio	mg	670	759	612	1.055
Manganese	mg	0,06	0,03	0,02	0,05
Ferro, totale	mg	0,23	0,3	0,3	0,38
Rame	mg	0,09	0,05	0,1	0,09
Zinco	mg	4	3,1	2,5	4,52
Selenio	µg	10	8,5	2	6,6
Iodio	µg	26	21,9	18	32,3
Retinolo	µg	136	110	336	213
Beta-carotene	µg	60	95	168	105
Vitamina D	µg	0,16	55,3	0,24	1,8
Vitamina E (alfa-tocoferolo equivalente)	mg	0,31	0,58	0,54	0,38
Vitamina C	mg	0	0,5	0	0
Tiamina (Vitamina B1)	mg	0,06	0,03	0,01	0,05
Riboflavina (Vitamina B2)	mg	0,32	0,51	0,18	0,34
Niacina (Vitamina B3 o PP)	mg	0,1	0,11	0,9	0,11
Vitamina B5 o Acido Pantotenico	mg	0,34	0,31	2	0,26
Vitamina B6	mg	0,08	0,08	0,07	0,07
Folati, totali (Vitamina B9)	µg	60	40	52	9,2
Vitamina B12 o Cobalamina	µg	1,6	2	1,2	2,1

* si riporta il "contenuto medio" in nutrienti poiché la presenza di ciascuna sostanza nell'alimento può variare a seconda del terreno, della stagione, delle tecniche di coltivazione o allevamento utilizzate. Bisogna tenere presente che si tratta di prodotti naturali e non di sostanze realizzate in laboratorio e quindi standardizzate nella loro composizione. Non è un difetto ma la ricchezza della natura.

AFSSA, Agenzia francese di sicurezza sanitaria degli alimenti, tabelle di composizione alimentare, versione 2008.