È il primo alimento della nostra vita, e continua ad essere un cibo importante nella dieta quotidiana a ogni età. Il latte, con i suoi derivati, costituisce da solo uno dei gruppi di alimenti fondamentali della piramide, che garantisce il corretto equilibrio nutrizionale: secondo le indicazioni per una corretta alimentazione, bisognerebbe consumare due o tre porzioni al giorno di latte o yogurt, e quattro alla settimana di formaggio fresco o stagionato. In questo modo, si copre quasi la metà del fabbisogno quotidiano di calcio, più del 50 per cento di quello della vitamina B2, e circa un terzo di quello proteico, pur non superando il 20 per cento delle calorie e del colesterolo.
Infatti, il latte contiene acqua, proteine di alta qualità, vitamine (A, alcune del gruppo B, C, D, E, K), minerali (soprattutto calcio e fosforo), grassi (molto digeribili e con poco colesterolo), enzimi e uno zucchero, il lattosio (che si trova solo nel latte, è capace di proteggere il fegato ed è molto importante per lo sviluppo del tessuto nervoso nei primi mesi di vita). Fornisce quindi un’alta densità nutrizionale, senza pesare troppo sull’apporto calorico: 62 calorie per 100 grammi di latte intero, 37 per quello scremato.
Uniche controindicazioni, l’intolleranza alle proteine del latte, di solito limitata ai primi anni di vita, e quella al lattosio, che provoca disturbi intestinali a causa della mancanza dell’enzima necessario al metabolismo dello zucchero del latte. Un problema risolvibile, però, sia grazie agli speciali latti delattosati, sia scegliendo i derivati del latte: lo yogurt e i prodotti fermentati non danno problemi, poiché in essi il lattosio è stato trasformato in acido lattico, mentre i formaggi stagionati sono del tutto privi di lattosio.
Dunque, latte e yogurt per tutti, e per molti motivi.

Latte

Niente più imbarazzo della scelta per la colazione del mattino: il latte dev’essere sempre presente! E per completare la quantità necessaria di nutrienti assicurati dalla candida bevanda, ce ne vuole un altro bicchiere, magari la sera prima di andare a letto, visto che concilia il sonno grazie al triptofano, uno degli aminoacidi che contiene. I suoi benefici sono davvero numerosi.
Primo, la salute di ossa e denti. È il calcio che la garantisce, e abbiamo visto che il latte ne contiene molto. E soprattutto in una “versione” molto assimilabile e utilizzabile dall’organismo, perché associato con il fosforo e la vitamina D.
Ma il calcio ha anche altre preziose funzioni: regola e permette il passaggio degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli (evitando così i crampi), cuore compreso e la coagulazione del sangue. Serve sempre a chiunque, ma in particolare (e in dosi maggiori) ai bambini, e alle donne nei periodi della gravidanza, dell’allattamento e della menopausa.
Le riserve di questo prezioso minerale vanno rinnovate quotidianamente, in particolar modo se si hanno alcune “cattive” abitudini come usare tanto sale, bere molto caffè, fumare, consumare alcolici, perché aumentano l’eliminazione di calcio attraverso le urine.
Poi ci sono le proteine, necessarie non solo alla formazione e al mantenimento dei tessuti del corpo, in primo luogo di quelli muscolari, ma anche a quella di anticorpi, ormoni, enzimi e altre sostanze indispensabili alle attività vitali.
Senza dimenticare la fondamentale funzione idratante dell’acqua, contenuta in alta percentuale nel latte, e spesso trascurata e sottovalutata, quando invece permette la vita stessa delle cellule, e di conseguenza dell’organismo!
In latte e yogurt ci sono poi i grassi, oggi tanto demonizzati: se è vero che un loro eccesso porta a obesità e malattie degenerative, è altrettanto vero che senza di essi molte vitamine non potrebbero essere assimilate, gli ormoni non potrebbero essere sintetizzati dal corpo, le cellule sarebbero prive della membrana che le protegge e che permette loro di funzionare. A chi è sovrappeso, basta scegliere latte parzialmente scremato, o yogurt magro.
Non c’è quindi da sturpirsi se alcune ricerche scientifiche sostengono che le popolazioni che consumano molto latte sono caratterizzate da una statura media più alta, un’attività intellettuale e manuale maggiore, una resistenza alle malattie superiore e una longevità più prolungata rispetto alle altre.

Yogurt

Per merenda, l’ideale è lo yogurt, possibilmente al naturale (per limitare zuccheri e altre sostanze aggiunte). Oltre ai componenti del latte, di cui è fatto, e quindi agli stessi effetti benefici, garantisce la salute e la funzionalità dell’intestino, e di conseguenza una maggiore efficienza del sistema immunitario. Tutto ciò si deve ai batteri, o fermenti, lattici che trasformano il latte in yogurt, ovvero in un probiotico, cioè in un cibo capace di alimentare e migliorare la flora batterica intestinale. A patto di consumarlo nella sua forma originaria: grazie alla sua buona fama, infatti, molte aziende lo utilizzano come ingrediente per prodotti da forno, vantandone la migliore qualità. Bisogna invece considerare che i fermenti lattici vengono uccisi dal calore della cottura, e quindi che non sono più in grado di offrire i loro preziosi servigi. L’unico vero vantaggio di usare lo yogurt come ingrediente in biscotti e merendine, oppure in salse o altri alimenti industriali, è che permette di ridurre la quantità del grassi utilizzati, diminuendo l’apporto calorico.
La fama del latte fermentato (e quindi dello yogurt, suo fratello) è antichissima, e se ne conoscono anche numerose varianti: come il kefir, una bevanda balcanica e caucasica ottenuta con un lievito per fermentazione del lattosio; il koumis, originario dell’Asia e leggermente alcolico, che si prepara con latte di giumenta; il gioddu, preparato con latte di pecora o di capra, che fa parte della tradizione sarda, e altri ancora.