Cremosi e di gusto delicato, sono un secondo piatto fresco perfetto per l’estate oppure un ingrediente ideale per molte ricette, dai primi piatti fino ai dessert. Si chiamano molli o freschi, perché non sono stagionati e hanno una consistenza morbida. Da un punto di vista nutrizionale hanno il vantaggio, rispetto ai loro cugini stagionati, di essere meno calorici perché hanno un contenuto di grassi inferiore, e più sazianti. Tuttavia, si tende a consumarne porzioni più abbondanti, e quindi spesso si finisce per assumere la medesima quantità di calorie. Fanno parte di questo gruppo anche i formaggi a pasta filata, come la mozzarella. Sono comunque da considerarsi una portata proteica vera e propria, non un complemento del pasto da associare a primo e secondo, altrimenti si rischia un eccesso proteico e un apporto calorico troppo elevato. I formaggi freschi possono essere prodotti con latte di vario tipo: di mucca, di capra, di pecora, di bufala. Del latte possiedono tutte le virtù nutritive, anche se rispetto ai formaggi stagionati contengono più acqua e meno calcio. Quindi proteine nobili e altamente assimilabili, minerali quali fosforo e calcio, vitamine del gruppo B, A e D (che contribuisce all’assimilazione del calcio), sono i principali nutrienti contenuti nel latte e nei suoi derivati, tra i quali ci sono i formaggi molli.Questi latticini non hanno scarto, perché sono privi di crosta; inoltre, si conservano per poco tempo: vanno consumati nel giro di pochi giorni dopo l’acquisto. In diversi casi si tratta di prodotti tipici tradizionali.

Crescenza

Latte pastorizzato, fermenti lattici e caglio sono gli ingredienti di questo formaggio molle, venduto in panetti di consistenza più morbida d’estate e più compatta d’inverno. Bianco, cremoso, spalmabile e di gusto dolce, è molto gradito dai bambini e adatto per guarnire pizze e focacce.

Mascarpone

Tipico di alcune zone lombarde come Lodi e Abbiategrasso, il mascarpone è prodotto con crema di latte, panna, acido citrico o acido acetico (questi ultimi due ingredienti sostituiscono il caglio, rendendo il mascarpone adatto anche ai vegetariani più rigorosi). Va consumato nel giro di poco tempo dopo la produzione, ed è un prodotto molto delicato: fino a pochi anni fa si trovava in commercio soltanto d’inverno, perché col caldo dell’estate si deteriorava facilmente. Oggi si prepara con latte Uht per favorirne la conservazione. È il più calorico dei formaggi freschi, proprio per la presenza della panna tra i suoi ingredienti, e si presenta come una crema compatta dal gusto dolciastro. Infatti, è molto usato per preparare dolci.

Mozzarella

Originaria di Campania, Basilicata, Molise, Puglia e Lazio, la mozzarella è un latticino fresco a pasta filata prodotto con latte vaccino, di pecora o di bufala (tutelata da marchio Dop). Viene commercializzata in varie forme: bocconcini, trecce, rotoli... oppure in versione affumicata. Contrariamente a quanto spesso si pensa, non è un formaggio magro, poiché si ottiene con latte intero. Nata nel Medioevo, la mozzarella è apprezzata in tutto il mondo. Si presta a venire consumata da sola oppure condita con olio e sale (ma in questo caso aumenta l’apporto calorico!), spesso associata a pomodori a fette (la Caprese) oppure come ingrediente di preparazioni di vario tipo, la più famosa delle quali è la pizza, per la quale è stata ideata un’apposita mozzarella contenente una quantità d’acqua e di grassi inferiore.

Ricotta

Inserire la ricotta nella categoria dei formaggi è improprio: si prepara infatti non con latte e caglio ma con il siero che si libera dalla cagliata dopo la produzione del formaggio, a cui viene aggiunto acido lattico (anche in questo caso non si usa il caglio). Per questo è uno dei pochi latticini che si possono considerare davvero magri (purché non sia stata addizionata con panna) e si può proporre prima di altri formaggi ai bambini, durante lo svezzamento. Ci sono tanti tipi di ricotta, diversi di gusto e consistenza a seconda del latte da cui proviene il siero usato per prepararla (vaccino, di capra, di pecora...) o del procedimento scelto per produrla: salata, stagionata (adatta anche a essere grattugiata al posto del grana o del parmigiano), più cremosa oppure asciutta, aromatizzata con peperoncino o pepe nero... La ricotta ha un tempo di conservazione breve, come tutti i formaggi non stagionati, e si presta ad essere consumata da sola oppure come ingrediente per molte ricette: condimento per primi piatti, ripieno di preparazioni a base di pasta, oppure dolci e creme. Riconosciuta come prodotto tradizionale in molte regioni italiane, la ricotta si produce anche in altri Paesi europei.

Stracchino

Formaggio grasso e cremoso di latte vaccino intero, è un prodotto tradizionale tipico della Lombardia e della Toscana. In alcune zone d’Italia con il nome di stracchino si indica il gorgonzola oppure un tipo di taleggio cremoso, quasi privo di crosta. Insieme allo stracchino fanno parte dei formaggi freschi anche la robiola, la certosa, e prodotti simili, tutti di consistenza cremosa e gusto dolciastro.

Componenti

Componenti	Unità di misura	Formaggi non stagionati *	Mozzarella *	Ricotta *
Energia	kJ	901	1003	647
Energia	kcal	217	241	155
Acqua	g	66,6	57,7	72,4
Proteine	g	8,3	18,4	11,7
Carboidrati	g	4,2	2,5	3,5
Zuccheri	g	4,2	1,03	3,5
Amidi	g	0	0	0
Polioli, totali	g	0	0	0
Fibre	g	0	0	0
Grassi	g	18,6	17,5	10,5
Acidi grassi saturi	g	11,4	10,7	6,63
Acidi grassi monoinsaturi	g	5,29	5,33	3,11
Acidi grassi polinsaturi	g	0,85	0,62	0,33
Colesterolo	mg	72	65,5	42
Alcol (ethanolo)	g	0	0	0
Acidi organici, totali	g	-	-	-
Sodio	mg	493	200	92
Magnesio	mg	14	25	11
Fosforo	mg	230	365	164
Potassio	mg	140	67	108
Calcio	mg	125	403	300
Manganese	mg	-	0,008	0,006
Ferro, totale	mg	-	0,2	0,4
Rame	mg	-	0,01	0,021
Zinco	mg	2	2,9	1,23
Selenio	µg	7	8	14,5
Iodio	µg	20	15,9	18
Retinolo	µg	160	187	151
Beta-carotene	µg	-	80,5	33
Vitamina D	µg	0,2	0,13	0,03
Vitamina E (alfa- tocoferolo equivalente)	mg	0,5	0,33	0,19
Vitamina C	mg	1	0	traces
Tiamina (Vitamina B1)	mg	0,04	0,04	0,02
Riboflavina (Vitamina B2)	mg	0,4	0,35	0,19
Niacina (Vitamina B3 o PP)	mg	0,15	0,19	0,1
Vitamina B5 o Acido Pantotenico	mg	0,47	0,2	0,21
Vitamina B6	mg	0,08	0,07	0,036
Folati, totali (Vitamina B9)	µg	3,4	11	9
Vitamina B12 o Cobalamina	µg	0,5	2,2	0,34

* si riporta il "contenuto medio per 100g" in nutrienti poiché la presenza di ciascuna sostanza nell'alimento può variare a seconda del terreno, della stagione, delle tecniche di coltivazione o allevamento utilizzate. Bisogna tenere presente che si tratta di prodotti naturali e non di sostanze realizzate in laboratorio e quindi standardizzate nella loro composizione. Non è un difetto ma la ricchezza della natura.

AFSSA, Agenzia francese di sicurezza sanitaria degli alimenti, tabelle di composizione alimentare, versione 2008.