Un elenco che la dice lunga sull’ampia possibilità di scelta: si possono portare in tavola carni diverse cambiando di continuo. Se poi si aggiungono le più o meno nuove preparazioni ottenute da queste carni, dal prosciutto ai wurstel di pollo o suino, e i diversi gusti delle varie parti scelte, petto o coscia per esempio, allora ci si può veramente sbizzarrire!

E ne vale la pena, considerando i pregi di questo tipo di carni: magre o con parti magre (a patto di non sbilanciare l’apporto calorico con cotture elaborate e condimenti eccessivi) e quindi poco caloriche (tra le 90 e le 150 chilocalorie per 100 grammi), digeribili grazie alla struttura delle loro fibre muscolari e alla minore presenza di tessuto connettivo, sono ricche di proteine nobili (intorno al 20 per cento) quanto le loro sorelle “rosse”, le carni bovine ed equine.

Tra le vitamine, la presenza della B12 è particolarmente importante, poiché permette l’utilizzo del ferro e non è presente nei cibi di origine vegetale. Ma nelle carni “bianche” ci sono anche la B2, la B1, la B3 (niacina, o PP, fondamentale per il metabolismo), la B6 e l’acido folico, A. C’è poi la carnitina, una sostanza che promuove l’attività muscolare.

Ottimo anche il bilancio per quanto riguarda i minerali: forniscono ferro in quantità analoghe alle carni rosse, nonostante il colore (dovuto in realtà a un pigmento privo di proprietà nutrizionali), oltre a zinco, fosforo, potassio, rame, manganese, magnesio, selenio, e sono povere di sodio, il che le rende molto adatte ai soggetti ipertesi. Così come il basso contenuto di grassi saturi e colesterolo ne fa un alimento consigliato a chi soffre di ipercolesterolemia.

Si tratta insomma di un cibo dalle caratteristiche estremamente positive. Oltre alle doti nutrizionali, soddisfa il palato, è economico, igienicamente sicuro. Tanto che le attuali Linee Guida per una sana alimentazione inseriscono pollo, tacchino, anatra e faraona tra i cibi fondamentali per la nostra dieta.

Sono ricche di proteine

Naturalmente, da un punto di vista nutrizionale, la componente principale delle carni bianche sono le proteine. Indispensabili per rinnovare i tessuti, servono all’organismo per la formazione di anticorpi, ormoni, enzimi. Vengono usate anche per smaltire le tossine accumulate durante un’intensa attività fisica e sono coinvolte nel metabolismo dei muscoli. Rispetto alle proteine vegetali, quelle provenienti da alimenti animali sono più complete, poiché contengono tutti gli aminoacidi essenziali, e inoltre sono maggiormente assimilabili. Anzi, rispetto alle carni rosse, apportano una maggiore quantità di uno di essi, la lisina, che è l’aminoacido limitante dei cereali: un bel vantaggio per chi mangia spesso pane, pasta, riso, polenta…

Magre e con poco colesterolo

La presenza di grassi nelle carni bianche è bassa: si va dal 5 per cento del capretto allo 0,8 del petto di pollo senza pelle (è proprio nella pelle che sono concentrati la maggior parte dei lipidi di questi animali, e quindi basta toglierla per ridurre ulteriormente il già basso apporto di grassi, e quindi di calorie). Fa eccezione solo l’oca, che ne ha ben il 34,4 per cento.
Il pregio non è solo nella quantità, ma anche nella qualità: i lipidi delle carni bianche sono composti prevalentemente di grassi insaturi e polinsaturi, come quelli dei cibi vegetali, e hanno poco colesterolo (tre i 50 e i 75 mg per 100 g di prodotto commestibile).

C’è un’ampia possibilità di scelta

Se tutte le carni bianche hanno caratteristiche simili, ciascuna ha le proprie particolarità.
La carne di struzzo è entrata da poco nella nostra dieta. Saporita e tenera, è molto magra e nutriente, veloce da cuocere e con un apporto di grassi e colesterolo particolarmente ridotto (rispettivamente 0,9 g e 57 mg per 100 g di carne).
Anche agnello e capretto sono teneri, gustosi e digeribili, ma offrono un apporto proteico inferiore rispetto agli animali adulti.
Oca e anatra sono le più grasse, anche se la seconda, per le nuove tecniche di crescita, lo è meno rispetto a qualche anno fa (è passata dal 20 all’8 per cento d lipidi). Dalla sua parte, l’oca ha un buon contenuto di vitamina A.
La faraona, con la sua carne dal colore scuro che ricorda il fagiano, è ricca di vitamine del gruppo B.