Il caffè è la bevanda più diffusa (e la più studiata) al mondo, e il cioccolato è anche chiamato "cibo degli dei", dal nome che il botanico Linneo diede alla pianta del cacao, cioè Theobroma: basterebbe questo a dimostrare la loro fama e il loro successo. Meritatissimi, non soltanto per quanto riguarda il gusto piacevole, ma anche per gli effetti svolti sull'organismo.
Ad accomunare caffè e cioccolata c'è la caffeina (e altre sostanze analoghe, come la teobromina, presenti in oltre 63 specie di piante tra cui anche tè e guaranà), capace di indurre effetti positivi sul tono dell'umore, come sensazioni di piacere, buonumore, energia, lucidità mentale. Ma non finisce qui. La caffeina ha anche altri effetti benefici, e in cioccolato e caffè ci sono numerosi componenti, che svolgono azioni specifiche su vari organi e apparati.
La caffeina ha inoltre vita breve nel nostro organismo, che è così protetto dal pericolo di accumuli. Ma ci sono anche controindicazioni, vere e false: le ricerche hanno verificato che non tutti gli effetti negativi addebitati per anni a questa e alle sostanze similari sono reali.
Anche per quel che concerne i benefici, tutto dipende dal dosaggio: per regolarsi, è bene sapere dove si trova la caffeina e in che quantità.
Ci sono tipi diversi di caffè e di cioccolato, che determinano i gusti e le concentrazioni differenti di principi attivi di questi alimenti, dalla storia antica e interessante.

Effetti positivi sul tono dell'umore

Definita come un "antidepressivo naturale", la caffeina migliora il tono dell'umore.
Agisce inoltre positivamente sulle performance mentali: aumenta il livello di attenzione e vigilanza, la memoria, la concentrazione e il ragionamento logico.
Secondo alcuni studiosi, può aumentare anche la libido.
Tutti questi effetti sono potenziati dalla presenza di altre sostanze, in particolare nel caso della cioccolata. In essa ci sono infatti componenti capaci di aumentare la secrezione della serotonina, una sorta di "ormone del buonumore", e delle endorfine, che hanno un effetto simile, associato a quello analgesico. Tanto che in una ricerca alcuni forti mangiatori di cioccolato fondente, invitati a sostituirlo con quello bianco, si sono depressi.
Di recente è stata scoperta nel cioccolato un'altra sostanza dalle spiccate capacità stimolanti dell'umore, tanto da essere stata battezzata anandamide, dal temine sanscrito "ananda", che significa beatitudine. L'anandamide, infatti, assomiglia al Thc, il principio attivo della cannabis, e agisce sugli stessi recettori cerebrali favorendo le percezioni sensoriali e provocando euforia.
Le metilxantine, sostanze simili alla caffeina, sono stimolanti e capaci di attenuare la fatica e aumentare la concentrazione. Infine la feniletilamina, che agisce sugli stessi recettori cerebrali delle anfetamine, dà energia e riduce il senso di fame.
Grazie all'alto contenuto di fosforo e di un flavonoide, il cioccolato migliora la circolazione sanguigna, in particolare quella del cervello, potenziando le capacità di apprendimento e la memoria.

Altri effetti benefici della caffeina

Sostanza prodotta dalle piante per difendersi dai parassiti, la caffeina assunta attraverso i cibi che la contengono (come caffè, tè, cioccolata, guaranà) è stimolante anche del corpo, oltre che dell'umore: riduce la sensazione di stanchezza, migliora il tono muscolare (effetti particolarmente utili a chi fa sport), favorisce la digestione (stimolando la produzione di acidi gastrici e biliari e di saliva, e la motilità intestinale) e aumenta la diuresi, protegge il fegato, contribuisce al controllo del peso (effetto che può venire vanificato dall'aggiunta di zucchero) e riduce l'incidenza del mal di testa.
Tutte queste azioni dipenderebbero dalla stimolazione della produzione di adrenalina, l'ormone secreto dalla ghiandole surrenali per fronteggiare situazioni di stress e di pericolo; per questo provoca un aumento della frequenza del battito cardiaco e dell'afflusso di sangue ai muscoli, oltre al rilascio di glucosio da parte del fegato, per mettere a disposizione dell'organismo energia di immediato utilizzo. Ancora, aumenta la produzione di dopamina da parte del cervello, sostanza stimolante del corpo e dell'umore, e accelera il metabolismo basale, utile al consumo di calorie.
La caffeina sembrerebbe essere efficace anche per attenuare le reazioni allergiche, sia per la sua capacità di ridurre l'istamina (la sostanza responsabile dei sintomi dell'allergia, prodotta dall'organismo) sia per l'effetto broncodilatatore e stimolante della respirazione, utile in particolare quando l'allergia si manifesta con riniti o tosse.
Il caffè aumenta le HDL, sostanze lipidiche capaci di bilanciare l'azione negativa delle LDL, che provocano depositi dannosi sulle pareti delle arterie.

Azioni specifiche su vari organi e apparati

Caffè e cioccolato contengono sostanze antiossidanti, come i flavonoidi (e le vitamine A, C ed E nella cioccolata), capaci cioè di contrastare i radicali liberi e di conseguenza l'effetto da essi provocato di accelerazione dell'invecchiamento cellulare.
Inoltre, nel caffè ci sono minerali, tra cui calcio, potassio, magnesio, fosfati, solfati; lipidi e cere (che vengono trattenuti quasi completamente dal filtro durante la preparazione); proteine e aminoacidi (che si perdono a causa della tostatura), carboidrati e fibre, che in parte sono responsabili dell'aroma e in parte si ritrovano nel filtro sotto forma di fondi di caffè.
Nella cioccolata, invece, bisogna tener conto delle sostanze usate come ingredienti aggiuntivi. Per esempio, in quella al latte si trovano anche i nutrienti apportati dal latte, come proteine, calcio, vitamine B2 e A, ma una quantità inferiore di ferro.
La pasta di cacao è ricca di lipidi, in prevalenza saturi, bilanciati però dalla presenza di acido stearico e da steroli vegetali, sostanze in grado di contrastare il rischio di microtrombi e di ipercolesterolemia. Un vantaggio che si rischia di perdere a causa della normativa europea, che permette di sostituire nelle tavolette una percentuale di burro di cacao con altri grassi vegetali, sfavorevoli per la salute delle arterie. Un rischio che si può evitare leggendo le etichette, che devono riportarne la presenza, e scegliere il cioccolato che non li contiene, che oltre ad essere più sano è anche di migliore qualità organolettica.
Contiene inoltre vitamine del gruppo B, oltre alle vitamine A, C, E; minerali ed oligoelementi, come ferro, rame e manganese, oltre al magnesio, dai numerosi effetti benefici sul sistema nervoso che si associano a quelli delle altre sostanze attive sull'umore, potenziandoli; e infine alcaloidi come la caffeina, la teobromina e la teofillina (che ha un'azione principalmente diuretica).

Controindicazioni

Cominciamo a determinare in quali situazioni e per quali persone l'uso di questi alimenti è sconsigliabile: chi soffre di ulcera gastrica o duodenale, di ipertensione, aritmia, forte stato di stress o di ansia, eccitabilità e insonnia, patologie dell'orecchio interno. Ad alte dosi (oltre i 300 mg al giorno, corrispondenti a circa sei tazzine di caffè), può provocare anche disturbi gastrointestinali.
Per quanto riguarda la cioccolata, bisogna aggiungere le persone in forte sovrappeso, per via dell'alto potere calorico dovuto agli ingredienti (lo zucchero in particolare) usati per la sua preparazione, a meno di non inserirla nel menu sporadicamente e in sostituzione ad altri alimenti, valutando con attenzione l'apporto energetico. Inoltre, la cioccolata contiene altre due sostanze che possono creare problemi: la feniletilamina, responsabile di positivi effetti sull'umore e (sembrerebbe) sul desiderio sessuale, è sconsigliata in caso di frequenti di mal di testa perché provoca vasodilatazione; l'acido ossalico, invece, oltre a creare problemi a chi soffre di calcolosi renale, riduce l'assorbimento del calcio, e rende quindi controindicato un uso frequente di cioccolato alle donne durante la gravidanza e l'allattamento, in menopausa, e ai bambini in fase di crescita.
Altri effetti negativi addebitati a caffè e cioccolata, e in particolare alla caffeina, sono stati smentiti del tutto o in parte dalle più recenti ricerche: l'instaurarsi di una condizione di dipendenza, che in realtà si limita a mal di testa e stanchezza in caso di brusca e totale interruzione dell'assunzione di caffeina e solo in alcuni dei soggetti che ne assumono alti dosaggi in modo continuativo; l'aumento del rischio di malattie cardiovascolari, cancro, ipertensione e ipercolesterolemia, risultato infondato, a eccezione di un lieve e temporaneo aumento della pressione in alcuni casi.
Ma attenzione: i fumatori devono fare più fatica degli altri per non superare le dosi di caffé e di sostanze contenenti analoghi eccitanti: la nicotina infatti accelera l'eliminazione della caffeina, inducendo a un maggior consumo.

Dove si trova la caffeina e in che quantità

Premesso che quando si parla di "consumo moderato" di caffeina ci si riferisce a una quantità di circa 300 mg al giorno, e che la caffeina si trova soprattutto nel caffè, nel cioccolato e in alcune bibite analcoliche o energetiche, è bene sapere che il suo contenuto può variare a seconda della varietà o del trattamento subito dalle piante da cui si ricavano questi prodotti. Nel calcolo della caffeina assunta quotidianamente vanno comprese tutte le fonti, considerando che le bibite apportano anche zuccheri e additivi, e che quindi sarebbe meglio limitarle a un consumo sporadico. Per rimanere al caffè vero e proprio, per un individuo sano la quantità ideale si aggira intorno alle due-tre tazzine al giorno.
Nel caso del caffè, la miscela usata, il metodo di preparazione e la quantità utilizzata sono i principali fattori da tenere in considerazione. Delle circa quaranta specie di caffè conosciute, due sono quelle maggiormente commercializzate: l'Arabica e la Robusta. Con la prima, più pregiata, si ottiene un caffè più dolce e con un minore contenuto di caffeina, che raddoppia se si usa la seconda, con la quale si prepara una bevanda dal gusto forte e intenso. Spesso le miscele in vendita sono preparate mescolando le due specie, ma se ne trovano confezioni preparate con una sola delle due, cosa che viene specificata in etichetta.
Anche il luogo di produzione, il tipo di coltivazione e il processo produttivo influiscono sul gusto, sull'aroma e sul contenuto di caffeina. In particolare, una tostatura dei chicchi lunga e a temperature più elevate può ridurre quest'ultimo valore.
Per quanto riguarda gli altri fattori, va detto prima di tutto che il volume di caffè bevuto non incide sulla quantità di caffeina: in un caffè "lungo" ce n'è di più che in uno ristretto perché la medesima quantità di miscela viene estratta per un tempo maggiore. Semmai, meglio farsi preparare un caffè normale, allungandolo con acqua calda. Come si può vedere dalla tabella, un espresso contiene meno caffeina di un filtrato all'americana, e in generale anche di uno preparato con la moka.

Contenuto medio di caffeina in prodotti di uso comune

Bevanda/alimento	Porzione	Caffeina (contenuto medio)
Caffè espresso	Tazzina da 30 ml	50-100 mg
Caffè percolato/filtro (tipo americano)	Tazza da 190 ml	85-110 mg
Caffè solubile	Tazza da 190 ml	75 mg
Caffè da moka	Tazzina da 30 ml	50-100 mg
Caffè decaffeinato	Tazzina da 30 ml	2-5 mg
Tè caldo o freddo	Tazza da 190 ml o lattina	30-50 mg
Bibite energetiche (con caffeina o guaranà)	Bicchiere da 250 mg	28-87 mg
Bevande alla cola	Bicchiere da 250 mg	40 mg
Altre bibite analcoliche	Bicchiere da 250 mg	24 mg
Cioccolata in tazza	Tazza da 190 ml	10 mg
Cacao sfuso per dolci	100 g	130 mg
Cioccolato fondente	100 g	44 mg
Cioccolato al latte	100 g	20 mg
Cioccolato bianco	100 g	Tracce
Snack al cioccolato	100 g	45 mg

Tipi diversi di cioccolato

La preparazione della cioccolata in tavoletta è molto lunga e complessa. A seconda degli ingredienti utilizzati e della loro proporzione, è classificata per legge in varie tipologie. Le più diffuse sono:
- Fondente: contiene solo pasta di cacao (come minimo al 45%), burro di cacao (almeno 28%), zucchero, e può avere tra gli ingredienti anche vaniglia e lecitina. Più pregiato, il cioccolato extrafondente può contenere anche oltre il 70% di cacao. Il cioccolato ricco di cacao è il più aromatico, è croccante e fonde lentamente in bocca sprigionando il gusto intenso e persistente e la nota amara del suo ingrediente principale.
- Al latte: deriva il suo nome da uno degli ingredienti, che deve essere presente per almeno il 14%, mentre il cacao dev'essere almeno il 25% del peso totale, e lo zucchero non più del 55%. Più dolce e cremoso, è anche più sensibile al calore e più grasso del fondente (lipidi: 8,9% rispetto al 5,8). Di conseguenza, ha anche un apporto calorico maggiore (568 per 100 g, contro i 545 del fondente) Arricchito delle vitamine e proteine del latte, perde un po' del contenuto di ferro del cacao.
- Bianco: non contiene cacao ma solo burro di cacao (20%), latte (almeno il 14%), zucchero (non più del 55%). È quindi molto più grasso e dolce degli altri tipi, e sensibile al calore.
Oltre a queste, ce ne sono altre tipologie, che comprendono anche varianti quali le gocce di cioccolato (usate di solito in pasticceria), le praline e i cioccolatini, gli snack a base di cioccolato e il gianduia, una miscela di cacao (32%) e nocciole (20-40%) ideata dai piemontesi.

La storia del caffè e del cioccolato

Il caffè arriva dall'Etiopia, da dove si è diffuso prima verso la Penisola arabica e poi in altre zone del mondo. Oggi è il Brasile il maggior produttore di caffè, che è il secondo prodotto al mondo per volume d'affari, preceduto solo dal petrolio.
Prima di arrivare alla bevanda che conosciamo oggi, le bacche del caffè sono state consumate mangiandole intere o spappolate e mescolate con grasso animale. L'infuso si diffuse verso il tredicesimo secolo in tutto l'Oriente islamico e arrivò in Italia dalla Turchia all'inizio del 1600. Ma all'inizio non fu ben visto: il papa, allora era Clemente VIII, lo considerava una "bevanda del diavolo" e voleva bandirlo! Andò meglio in Inghilterra, dove si aprì la prima coffee house nel 1637. Lo sviluppo industriale della coltivazione e della lavorazione del caffè si deve agli olandesi a Giava e ai francesi ai Caraibi, a partire dal diciottesimo secolo. Oggi il primato del consumo pro capite va ai finlandesi, con 13 kg all'anno, mentre in Italia se ne consumano 4,5 chili a testa.
La prima coltivazione nota di cacao risale al 600 d.C. e si deve ai Maya, che consideravano l'ingrediente da cui deriva il cioccolato un bene prezioso (forse per la sua capacità di attenuare il senso di fatica), usato non solo come bevanda (Xocoatl) ma anche come forma di pagamento, offerta religiosa e unità di calcolo. Il suo primo ingresso in Europa, che non riscosse successo, avvenne nel 1502 a opera di Cristoforo Colombo. Ed è solo nel 1615 che diventa una bevanda alla moda in Francia, e qualche decennio dopo si diffonde nel resto d'Europa. La prima tavoletta di cioccolato nasce nel 1846, creata da un inglese, mister Fry.