Erbe aromatiche domestiche, semplici piante che crescono nei vasi sul balcone o nell’orto, sanno trasformare un piatto qualsiasi in una ricetta appetitosa e a volte sorprendente. Dipende dalla scelta di chi cucina: seguire la tradizione (il pesce senza prezzemolo è impensabile) oppure osare (come sarà la frittata con il cerfoglio?). Saper usare bene le erbe aromatiche non porta solo novità e sapore nei piatti, ma anche salute in tavola: si può infatti ridurre drasticamente l’uso del sale, come consigliano con sempre maggior enfasi le autorità sanitarie, e nel contempo migliorare la digestione e il benessere in generale. Le varie piante aromatiche contengono infatti oli essenziali, i principi attivi responsabili dell’aroma, con proprietà benefiche per il nostro organismo, e in particolare per la digestione, tanto che vengono usate come rimedi in fitoterapia. A cominciare dal profumo, che stimola attraverso i recettori cerebrali la produzione di saliva (la cosiddetta “acquolina in bocca”!) e dei succhi gastrici, necessari al processo digestivo e utili anche a favorire l’appetito. Senza dimenticare che l’odore del cibo contribuisce alla percezione del suo sapore. E a proposito dell’olfatto, cogliamo al volo l’occasione e rendiamogli il posto d’onore nella nostra vita, perlomeno in cucina: possiamo affidarci al naso per sperimentare nuove associazioni di sapori, annusando il cibo che stiamo cucinando e gli aromi che vogliamo provare ad aggiungerci, uno a uno, finché troviamo l’aroma che si “sposa” meglio con quello della nostra ricetta. Un’altra proprietà degli oli essenziali è quella antisettica, utile per ridurre le fermentazioni e migliorare la conservazione dei cibi (senza per questo rinunciare alle indispensabili attenzioni igieniche, naturalmente). Sono proprietà analoghe a quelle delle spezie, le piante aromatiche esotiche provenienti soprattutto dall’Oriente, che si usano necessariamente essiccate. Le erbe nostrane, invece, si possono utilizzare sia secche sia fresche, aggiungendo così anche colore ai piatti, insieme al sapore e al profumo.

Storia

Usate fin dall’antichità per conservare i cibi, le erbe aromatiche erano meno rinomate delle spezie. Nella seconda metà dell’Ottocento, però, si prendono la rivincita sulle cugine esotiche e diventano protagoniste nella cucina europea. Fa riflettere il fatto che, quando il loro utilizzo si riduce, aumenta quello del sale e viceversa... Indirettamente, quindi, spezie e erbe aromatiche hanno anche una proprietà preventiva dell’ipertensione e protettiva del cuore.

Conservazione e usi

Per conservare al meglio le erbe aromatiche bisogna tenerle in vasi di vetro ben chiusi e all’asciutto se sono essiccate, in frigo per pochi giorni se sono fresche (si possono anche congelare, ma perdono fragranza). Si aggiungono ai cibi a fine cottura o insieme al condimento, tritate al momento, oppure si possono tostare leggermente.

Varietà e usi

L’elenco delle erbe aromatiche è lunghissimo e gli usi di ciascuna numerosi. Per cominciare, si possono utilizzare nel modo più tradizionale, scegliendo abbinamenti sperimentati con gli alimenti, per poi provare associazioni originali e personali. Ecco gli aromi più diffusi, con gli usi più frequenti.

• Alloro: le foglie si usano nei sughi, nelle conserve di verdure, con i legumi, con le carni e il pesce, soprattutto bollito o al vapore.
• Anice: i semi si usano nelle conserve di verdure, con il pesce, per aromatizzare pane e dolci; possono essere sostituiti con quelli di finocchio e di aneto.
• Basilico: le foglie sono ottime nelle insalate, sulla pizza, nei sughi, è l’ingrediente principale del pesto.
• Cerfoglio: le sue foglie decorative e dal gusto delicato sono ottime sul pesce lessato, nelle minestre, con le uova, sulle carni bianche, nelle salse, con i formaggi freschi e sulle insalate.
• Erba cipollina: gli steli si usano per decorare e aromatizzare formaggi freschi, frittate, minestre, insalate, sughi e verdure bollite.
• Finocchio: i semi hanno gli stessi usi di quelli di anice e vanno bene anche in salse, minestre, e con il pesce.
• Ginepro: bacche nere molto aromatiche, disinfettanti delle vie urinarie, che si sposano bene con carni dal gusto selvatico (come l’agnello e la selvaggina) cucinate in modo ricco e pesante (salmì, marinature, arrosti, stufati).
• Maggiorana: simile all’origano ma con un gusto più delicato, va bene nelle minestre, con le verdure, sui formaggi freschi, per dare aroma a carne e uova.
• Menta: ottima con le verdure, soprattutto le zucchine e le insalate, dà un fresco aroma a tè e bevande, guarnisce gelati e si abbina con la frutta.
• Origano: è un classico sulla pizza e nei sughi, si sposa bene con carni e pesce, ripieni e formaggi freschi, verdure e uova.
• Prezzemolo: sta bene quasi con tutto, tanto che si dice “sei come il prezzemolo” a chi si trova in ogni situazione... Ideale con il pesce, sulle minestre, nelle salse.
• Rosmarino: ottimo con carni e pesce, soprattutto cucinati arrosto, alla griglia o in umido.
• Salvia: le foglie si usano per insaporire sughi e brodi, carni e pesce.
• Santoreggia: aiuta a ridurre le flatulenze provocate dai legumi, ai quali danno anche un ottimo aroma. Dà sapore anche alla carne, specie la selvaggina e l’agnello.
• Timo: le foglioline si sposano con formaggi freschi e salse, carne e cacciagione, pesce.

Componenti

Componenti	Unità di misura	Spezie (media generale) Contenuto medio* per 100 g	Erbe fresche (media generale) Contenuto medio* per 100 g	Curry in polvere (miscela di spezie) Contenuto medio* per 100 g
Energia	kJ	757	185	1152
Energia	kcal	180	43,9	275
Acqua	g	10	79,2	9,5
Proteine	g	10,5	4,3	12,7
Carboidrati	g	23	4,2	25
Zuccheri	g	1,78	2,2	2,76
Amidi	g	21,2	2	22,24
Polioli, totali	g	0	0	0
Fibre	g	22,1	7,6	33,2
Grassi	g	5,1	1,1	13,8
Acidi grassi saturi	g	1,42	0,29	2,24
Acidi grassi monoinsaturi	g	1,37	0,18	5,55
Acidi grassi polinsaturi	g	1,31	0,24	2,56
Colesterolo	mg	0	0	0
Alcol (ethanolo)	g	0	0	0
Acidi organici, totali	g	-	-	-
Sodio	mg	40,4	34,7	52
Magnesio	mg	194	58,4	254
Fosforo	mg	178	75,1	349
Potassio	mg	1312	666	1543
Calcio	mg	325	318	478
Manganese	mg	13,2	1,8	4,29
Ferro, totale	mg	17,8	14	29,6
Rame	mg	0,874	0,21	0,815
Zinco	mg	2,8	1,08	4,05
Selenio	µg	16,8	0,7	17,1
Iodio	µg	0,8	7,5	0,5
Retinolo	µg	0	0	0
Beta-carotene	µg	155	4516	592
Vitamina D	µg	0	0	0
Vitamina E (alfa-tocoferolo equivalente)	mg	0,62	1,9	0,3
Vitamina C	mg	15,3	140	11,4
Tiamina (Vitamina B1)	mg	0,098	0,15	0,253
Riboflavina (Vitamina B2)	mg	0,22	0,27	0,281
Niacina (Vitamina B3 o PP)	mg	2,75	1,4	3,47
Vitamina B5 o Acido Pantotenico	mg	0	0,26	-
Vitamina B6	mg	0,58	0,26	1,15
Folati, totali (Vitamina B9)	µg	23,6	160	87
Vitamina B12 o Cobalamina	µg	0	0	0

* si riporta il "contenuto medio per 100g" in nutrienti poiché la presenza di ciascuna sostanza nell'alimento può variare a seconda del terreno, della stagione, delle tecniche di coltivazione o allevamento utilizzate. Bisogna tenere presente che si tratta di prodotti naturali e non di sostanze realizzate in laboratorio e quindi standardizzate nella loro composizione. Non è un difetto ma la ricchezza della natura.

AFSSA, Agenzia francese di sicurezza sanitaria degli alimenti, tabelle di composizione alimentare, versione 2008.