Rosse o verdi, ricce o selvatiche... le cicorie sono molte, e si prestano a essere consumate sia crude, in insalata, sia cotte, a seconda della varietà. Disponibili praticamente tutto l’anno perché resistenti al caldo e al freddo, delle cicorie si usano le foglie, i fiori, i germogli e le radici.
Sono un alimento talmente utile per la salute che vengono usate anche in fitoterapia, sotto forma di tisane e sciroppi: rimedi noti dall’antichità, di cui si trovano tracce già nei papiri egizi, hanno effetti oggi confermati dalle ricerche scientifiche. In particolare, sono un ottimo depurativo e disintossicante, che agisce a largo raggio: stimola infatti l’eliminazione delle scorie sia attraverso le vie renali (favorisce la diuresi) che quelle intestinali (migliora la funzionalità del fegato e dell’intestino). Di conseguenza, il sangue sarà più “pulito” e ossigenato, anche grazie alla presenza in questi ortaggi di ferro, minerali e oligoelementi, vitamine, e l’aspetto della pelle migliorato, perché privato da impurità e opacità.
Inoltre, è un valido supporto per mantenere o ritrovare il peso forma: grazie alle fibre, alle sostanze attive sui processi metabolici, al suo alto potere saziante e allo scarso apporto calorico (100 grammi di cicoria hanno solo 20 calorie).
Il modo migliore per beneficiare di tutti questi vantaggi è mangiare una porzione di cicoria cruda in insalata come antipasto. Ciò non toglie che si possano consumare altre preparazioni a base di questo ortaggio cotte, sia come contorno sia come condimento di pasta o riso, o come ingrediente di lasagne, torte salate e altro ancora. Le foglie di cicoria sono ottime lessate e condite con olio e limone, oppure stufate insieme a cipolla, aglio, associate a molti altri ingredienti (carne, pesce, formaggio, uova...), ma alcune varietà (soprattutto quelle a foglia rossa e lunga, come la trevisana) si prestano bene a essere grigliate. In questo caso, naturalmente, è molto importante evitare bruciacchiature, dannose per la salute oltre che per il gusto.
La conservazione è molto importante, per evitare di perdere alcuni tra i numerosi principi attivi presenti nelle cicorie.
Le persone che soffrono di calcoli renali, gastrite e ulcera, devono consumare questo ortaggio con cautela.

Le cicorie sono molte

Una prima misura della varietà di cicorie disponibile si ha solo elencandone i colori delle foglie, che possono essere verdi, rosse, bianche o variegate. Ma la cicoria può essere anche selvatica o coltivata, a grosse radici o da foglie e steli...
Le specie più note (alcune chiamate anche radicchi) sono le verdi pan di zucchero o cuor pieno, grumolo, spadona, migliorata o barba di cappuccino, indivia o riccia, scarola, da taglio; le rosse di Lombardia, di Verona, di Treviso; le variegate di Castelfranco, di Chioggia; le bianche di Milano, belga; quelle a grosse radici, note come scorzoamare o scorzamare; e infiene quelle da foglie e steli, di cui si consumano appunto sia le foglie che gli scapi fiorali, come la cicoria brindisina o catalogna, e la puntarella.

Utili per la salute

Ricchissime di nutrienti e di principi attivi, povere di calorie e prive di sodio, le cicorie apportano in particolare: provitamina A e vitamine B, C, K; fibre; principi amari e acidi organici; minerali, tra cui potassio, ferro, magnesio, zinco, rame, manganese, fosforo, calcio; glucidi e protidi, oltre ad alcuni aminoacidi.
Come molti altri vegetali dal gusto amarognolo, la cicoria è efficace come tonico e stimolante sia dell’attività epatica che di quella digestiva: il sapore è infatti dovuto alla presenza di sostanze attive su queste funzioni dell’organismo. Ma con così tanti componenti, anche gli effetti sono molti. Oltre che depurativa e stimolante della diuresi, delle funzioni intestinali ed epatiche e della digestione, la cicoria è rimineralizzante e riequilibrante della flora batterica intestinale (grazie all’inulina, una fibra insolubile prebiotica), tonica dello stomaco, utile per controllare il livello di glicemia, coadiuvante nei trattamenti dimagranti e della cellulite, adatta a ridurre i fastidi dovuti alla presenza di gas addominali e intestinali, a combattere la stanchezza e le impurità della pelle, e antiossidante, capace cioè di rallentare l’invecchiamento cellulare dovuto ai radicali liberi.
Naturalmente, la cottura e gli eventuali trattamenti subiti possono modificare la composizione della cicoria, e di conseguenza i suoi effetti. In particolare, l’apporto calorico viene aumentato dall’aggiunta dell’olio usato per condire o per cucinare.

Tisane, sciroppi... e radici

Per potenziare gli effetti depurativi e stimolanti del metabolismo che già si ottengono mangiando la cicoria, si può usare questa pianta in tisana, mettendo un cucchiaio di foglie essiccate in una tazza di acqua bollente, oppure facendo bollire per cinque minuti una miscela di foglie, fiori e radici a pezzetti, e lasciando in infusione per dieci minuti, prima di filtrare e bere, dolcificando con miele, al mattino e alla sera.
Con foglie e radici fresche si può preparare uno sciroppo digestivo e stimolante delle funzioni intestinali, frullandole per ottenere un succo da far cuocere insieme allo zucchero di canna per addensarlo, senza mai farlo bollire. Quando si ottiene la consistenza di uno sciroppo, si lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi si versa in un contenitore di vetro, da conservare in frigorifero. Se ne prendono due cucchiaini al mattino. Poiché non è irritante, è adatto anche ai bambini.
Le radici della cicoria possono diventare un buon surrogato del caffè (un tempo noto come “olandese”), naturalmente privo di caffeina. Anzi, se associato al caffè, permette di ottenere una bevanda gradevole e con un minor contenuto di caffeina.
Le radici vanno spazzolate bene per togliere la terra, tostate in forno senza farle bruciacchiare, e poi macinate.
Essiccate e fatte a pezzettini (in gergo tecnico, in “taglio tisana”), sono usate in erboristeria per preparare decotti depurativi facendone bollire 20 grammi in un litro d’acqua per dieci minuti. Si lascia poi riposare per un quarto d’ora e infine si filtra. Si beve a tazze, tre volte al giorno, dolcificando preferibilmente con miele.

Conservazione

Perché mantenga tutto il suo ricco contenuto di sostanze attive, e in particolare di vitamine, è importante che la cicoria sia consumata fresca. Al momento dell’acquisto, le foglie non devono essere appassite. Si possono conservare nel frigorifero per sei-sette giorni, purché ben asciutte e avvolte in uno strofinaccio di cotone.